Lokoyote

J’ai eu l’occasion de goûter cet aliment très particulier, qu’on m’a présenté au cours d’un repas.

Imaginez ma surprise en me voyant proposer des gousses d’ail comme apéritif ! Certes, il existe de l’ail mariné qui se mange en apéritif aussi, mais cette forme est particuliere.

Une fois l’appréhension surpassée et la coque blanche et sèche enlevée, surprise ! On se retrouve face à de l’ail entièrement noir ! Noir mais brillant.
Mais le plus étonnant reste à venir…

Outre la couleur surprenante, la texture l’est d’autant plus car l’ail n’est plus dur mais mou et ferme, un peu comme un bonbon gélatineux.

À l’odeur, rien qui ne se rapproche de près à l’ail, si ce n’est une odeur très légère.

Au goût, là c’est magique, quelque chose de sucré, un peu caramel, un peu réglisse, un peu vinaigré (type vinaigre balsamique) et une texture ferme mais fondante.

Un petit sucré-salé étonnant s’ajoute, la fameuse saveur Umami.

Une agréable surprise de goût et de sensation qui va à l’encontre de ce à quoi on peut s’attendre.

J’ai donc voulu me renseigner sur cet aliment et j’ai donc appris qu’il s’agit simplement d’ail cuit durant 15 à 20 jours entre 60 et 80 degrés celsius avec un taux d’humidité élevé (70 à 90%) suivi d’un temps de séchage de 10 à 20 jours.

Chimiquement, il s’agit de la réaction de Maillard, très présente en cuisine, notamment dans les réactions de caramélisation (caramel, pain, viande rôtie, etc) et s’agit d’une réaction entre les sucres et les protéines (25% de glucides en moyenne dans l’ail et 6% de protéines).

La réaction très lente permet de transformer l’ensemble de la gousse et pas seulement l’extérieur.

Si vous avez l’occasion d’en goûter ou d’en faire, je vous le conseille.

Des recettes pour en faire :

• https://ileauxepices.com/blog/2017/05/28/comment-faire-de-lail-noir-maison/wpid13543
• http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/12/09/28619148.html