Le vin est un alcool mais pas n’importe quel alcool !
Du vin sous toutes les couleurs ! (ou presque)
Un fruit avant tout !
Le vin c’est bien évidemment du raisin. Du raisin issu d’une plante qu’est la vigne.
La particularité des vignes en Europe est que ce sont toutes des greffes : la base est une espèce de vigne Américaine résistante à certaines maladies naturellement, le greffon est la vigne qui porte les baies de raisin avec ses caractéristiques propres (le cépage).
On peut distinguer « en gros » 2 types de raisins : le raisin cultivé pour l’alimentation (raisin de table) et celui destiné à la fabrication de vin (raisin de cuve).
Les cépages utilisés en alimentation ne sont pas les mêmes qu’en vinification pour des raisons gustatives essentiellement mais aussi morphologiques, il est plus difficile d’extraire du jus à partie de raisin de table que des cépage : les raisins de table sont plus charnus alors que les raisins de cuve sont plus juteux !
De plus, les raisins destinés au vin ne révèlent leurs arômes qu’une fois la vinification effectuée, une grande partie de ceux-ci ne peuvent pas être perçus simplement en mangeant les baies.
Le Climat viticole (à ne pas confondre avec le climat météo) permet aussi d’enrichir les baies en composés qui donneront le goût caractéristique du cépage.
Une culture qui fait grincer les dents
Les surfaces viticole représentent en France 3% de la surface agricole, ce qui représente environ 1,5% de la France mais ce domaine utilise à lui seul 25% des pesticides agricole… C’est pas terrible.
Cependant, je suis personnellement attaché à tout ce qui touche l’environnement et j’ai donc choisi un Domaine où la viticulture se fait par Biodynamie (qui est totalement différent du biologique dans son approche et sa philosophie) mais n’est pas du tout représentatif des méthodes actuelles de la viticulture.
Personnellement, je reste assez sceptique sur sa façon de fonctionner, sans doute à cause de mes connaissances biochimiques (la chimie et génétique du vivant), mais force est de constater que les résultats sont là. Je reste convaincu que ces résultats sont dus surtout grâce à la diminution des pesticides et encore plus, grâce au suivi méticuleux des vignes et des raisins qui fait toute la différence. Préférer la qualité à la quantité permet d’obtenir des raisins plus sains et des vins plus gustatifs mais plus chers (donc moins à la portée de tous et plus difficilement vendables).
On constate néanmoins une volonté du milieu agricole français à diminuer le nombre de polluants, ce qui est mieux que rien.
Un procédé loooong et presque parfait
Le raisin ne mûrit qu’une fois dans l’année. Le vin est donc le résultat final d’une année de soin et de maîtrise de culture, comme tous les fruits, et ça, on a tendance à l’oublier !
À cette culture précise qu’est la viticulture, on ajoute une étape critique de se transformation en vin : la fermentation alcoolique ! (qui permet de créer de l’éthanol, l’alcool que l’on boit)
Il faut entre 15 jours et 3 semaines de fermentation pour avoir un vin considéré comme fini.
Ce procédé chimique est totalement naturel puisqu’il se fait tout seul dans la nature ! Nous avons juste appris à l’exploiter, à l’optimiser et à l’orienter par nos connaissances scientifiques.
Le sucre des raisins est transformé en alcool grâce aux levures (des champignons particulier) présents naturellement sur le fruit qu’on peut voir à l’œil nu sous forme de pellicule blanche sur les raisins (la pruine). C’est aussi pendant cette étape que des arômes vont être créés ou modifiés.
Certains ajoutent des levures pour optimiser la fermentation, d’autres préfèrent rester neutre et utiliser les levures naturellement présentes (flore indigène). Cette alcool libéré n’est rien d’autre qu’un déchet pour la levure qui n’a pas d’autre choix que de passer par cette phase de fermentation pour survivre et essayer de coloniser au mieux le milieu dans lequel elle se trouve.
Cette alcool permet de sélectionner les « bonnes » levures en détruisant les mauvaises et autres bactéries pathogène. Si c’est pas beau ça ! Tout se termine quand la concentration en alcool est aux alentours de 15% ou qu’il n’y a plus de sucres en éliminant les levures.
Il existe différentes techniques de culture de la vigne et différentes techniques de vinification, mais globalement, le but est d’obtenir du vin rouge à partir de raisin noir et de vin blanc à partir de raisin blanc (notez qu’on peut faire du vin blanc à partir de raisins rouges puisque la chair est blanche et qu’il existe aussi des vins oranges faits à partir de raisins blancs !) en essayant de respecter au maximum le déroulement naturel (tout du moins pour les grands vins !)
En passant par des étapes vendanges manuels ou à l’aide de machine, de tri facultatif, d’égrappage facultatif ou de contrôles tout aussi facultatifs, chacun fait comme il le sent. Cependant, le résultat se fait très majoritairement ressentir sur la qualité finale…
Le procédé de vinification d’un vin blanc ou d’un vin rouge n’est pas du tout le même ! Les vins blancs sont beaucoup plus simples à produire que les vins rouges car il y a tout simplement moins d’étapes.
Le reste consiste bien évidemment à attendre et à faire en sorte que nos levures fermentent dans des conditions optimales pour que le jus de raisin soit bien transformé en vin, ne tourne pas en vinaigre et qu’il se charge en arômes voulus. Obtenir un vin sain avec une quantité d’alcool correcte ça demande du suivi.
En France, le vin est extrêmement réglementé, on ne peut pas ajouter n’importe quoi n’importe quand et à n’importe quelle dose dans le but d’améliorer son vin. La philosophie française et Européenne est qu’on peut faire un bon vin si le produit de départ est bon ! Contrairement à d’autres pays où les mélanges et les rectifications sont permises…
Puis, une fois fermenté, le vin est mis en fût afin d’être affiné. On obtient ainsi différentes classes d’arômes (primaire, secondaire et tertiaire) qui donneront le goût caractéristique final du vin ! On ne peut pas vraiment prévoir ce goût final car tout se passe par la perception personnelle au moment de la dégustation.
Il y a tout de même une base que l’on retrouve d’une année sur l’autre puisque la vigne reste la même (à peu de choses près).
Ce secteur regroupe vraiment pas mal de métiers différents où chacun intervient à un moment sur le produit, contribuant là encore à sa qualité final.
Une boisson de repas pleine d’arômes et de convivialité !
Le vin est un produit vivant, qu’il ne faut pas malmener au risque de le détériorer et nécessite une bonne maîtrise de la culture du raisin et du procédé qui permettra sa transformation. Sa fabrication reste naturelle et nécessite quelques précautions. De même que sa conservation.
Renseignez-vous sur la façon dont le vin a été produit.
Un vin ça se partage. Ce qui est magique avec le vin c’est qu’à partir de raisin ayant un goût de… raisin et de sucre, sans ajout de quoique ce soit, après fermentation, il s’en dégage une note propre au vin, que chacun identifiera selon sa propre perception.
Un vin, un vrai, ça se déguste, ça ne se boit pas. Pourquoi ? Simplement car si vous ne faites que le boire comme un alcool fort vous n’aurez que ce goût d’alcool justement et non les arômes qui s’en dégage.
Un vin peut être doux ou puissant en alcool et en arômes, avoir une couleur propre, une texture en bouche que l’on peut définir. À chacun son type de vin. De plus, à table il ne faut pas se laisser influencer par les autres, affirmez vos perceptions et appréciez votre vin.
Personnellement, j’aime les vin rouges un peu acide, avec un goût un peu boisé et qui dure en bouche plus de 5 secondes où, quand on a fini de boire, on perçoit de nouveaux arômes.
Il y a 2 grandes façons de goûter un vin : soit en le mâchant, soit en le grumant.
Le plus simple est de le mâcher en bouche pendant 5 à 10sec, comme ça, le vin passera sur toute la surface de votre langue et de votre bouche afin de saisir les tanins et les saveurs, puis de libérer les arômes (volatils) afin de les sentir dans le nez par voie rétro-nasale (de la bouche au nez).
Je préfère cette méthode car moins bruyante et plus appréciable pour sentir toute la texture du vin.
Apprenez à décrire ce que vous ressentez et vous verrez que chaque vin est particulier et à un caractère propre !
Je vous propose de regarder une vidéo (pour quand vous aurez un peu de temps et si ça vous intéresse un peu) qui n’est pas tout à fait exacte mais qui apporte tout de même des informations simples :
Et si vous voulez avoir un livre pas trop mal qui présente les grands axes du vin, je vous conseille « Le vin c’est pas sorcier » d’Ophélie Neiman (ed Marabout), qui a l’avantage de ne pas rentrer dans les détails compliqués pour avoir un champs de vision assez large sans perdre les lecteurs, avec de belles illustrations.