Curiosité

Les arômes (artificiels) ?

Qu’est-ce qu’un arôme ?

Un arôme c’est une odeur.
Une odeur c’est une perception.

Comme tout ce qui existe, ce n’est pas magique. Il faut forcément qu’il y ait un vecteur de l’information, un truc qui se déplace ou qui se mesure. Et ce quelque chose ici c’est une molécule, c’est-à-dire quelque chose de concret, une des briques élémentaires du vivant et du monde qui nous entoure.
Tout, autour de nous (et même nous), est composé d’atomes, absolument tout !
Ces atomes, sont liés les uns aux autres en chaînes qu’on appelle des « molécules ». Chaque molécule a une forme qui lui est propre et a des effets plus ou moins divers avec d’autres molécules.
Pourtant, si vous essayer de sentir du verre, l’air, du sucre ou du sel ça n’aura pas d’odeur….
Pour qu’il y ait une odeur, il faut que la molécule qui donne cette odeur arrive dans notre nez. Ça semble logique.
Mais il y a aussi le fait que toutes les molécules n’ont pas d’odeur, ou du moins, pas pour nous…

On sent constamment des odeurs, et les percevoir peut avoir plusieurs utilités, comme par exemple, indiquer la saison, savoir s’il y a de la nourriture à proximité, savoir si cette nourriture n’est pas toxique car infectée/pourrie…

On peut sentir les odeurs aussi bien par le nez en reniflant (voie dite « ortho-nasale ») ou en mangeant (les odeurs – et donc les molécules – de l’aliment qu’on a en bouche passent par la gorge, remontent dans le nez (voie dite « rétro-nasale », on parlera plutôt de « goût » dans ce cas).
Dans les 2 cas, les molécule finissent leur trajet dans une partie du nez qu’on appelle la « muqueuse olfactive » constituée de plein de récepteurs qui proviennent directement de neurones du cerveau. Notre odorat n’est donc qu’une partie externe du cerveau.
Petite expérience à faire chez soi : Essayez de sentir un fruit en bouche en reniflant et vous verrez que vous ne sentirez rien ;).

Lorsque l’on sent un fruit ou un aliment, il arrive parfois qu’il ne sente pas grand chose jusqu’à ce qu’on le croque et là… Paf ! C’est l’explosion d’odeurs et de saveurs ! Ça s’explique parce que les molécules responsables des odeurs sont bloquées dans le fruit et sont libérées lors de la mastication (en cassant les cellules ou en réchauffant avec la chaleur de notre bouche – plus c’est chaud et plus les molécules s’évaporent).
Certaines molécules se transforment aussi chimiquement par des réactions avec certains composés de la salive (les enzymes, les petits outils de travail de notre corps) pour créer des molécules qui elles, seront odorantes.

Mais vous savez le plus drôle dans tout ça ? C’est que c’est notre cerveau qui interprète les odeurs ! À la différence avec une intensité lumineuse, une onde sonore, le pH… qui sont mesurables, une odeur ne l’est pas, simplement parce que c’est notre cerveau qui « imagine » une odeur. On ne sait pas trop comment ça marche mais je trouve ça marrant de se dire qu’en fait les odeurs sont dans nos têtes !
Et là, la question brain-fuck : comment être sûr qu’on sent les mêmes choses que les autres… ? On est tous capable d’identifier de la banane mais est-ce qu’on sent vraiment la même chose ? Mystère… Mais a priori oui ;)

Nous sommes naturellement attirés par certaines odeurs, notamment alimentaires, pour notre survie. Et nous en rejetons d’autres également par survie, tout ce qui peut toucher aux fèces par exemple.
Plus une molécule est importante comme signal d’alerte, plus on sera sensible à la sentir et moins il en faudra dans l’air pour qu’on la repère.

On associe donc une odeur à un animal/objet/aliment et on sait instinctivement si cette odeur – et donc ce à quoi c’est lié – a un bénéfice ou un risque pour la santé et la survie.

Quand on mange un fruit par exemple, on ne ressent en réalité pas un arôme mais plusieurs ! Des dizaines voire des centaines ! L’ensemble de ces arômes est responsable de la représentation qu’on a du fruit, par exemple une banane.
L’odeur de banane n’est pas simplement une seule molécule – et donc une seule odeur – mais un ensemble de molécules et donc un ensemble d’odeurs, ressenties plus ou moins fortement, plus ou moins longtemps et qui nous donne l’odeur de la banane en fruit.

Pour s’en rendre compte facilement, il suffit de manger un yaourt aromatisé à la banane ou un bonbon banane. Ça sent la banane mais… Pas tout à fait.
On sent le « synthétique », on sent en réalité que ce n’est pas le fruit mais une pâle copie simplifiée ou un truc qu’on a associé avec le temps a de la banane. On parle dans ce cas « d’arôme » de banane.
On sait aussi que c’est censé être de la banane parce que c’est marqué sur le pot et qu’on s’attend à sentir de la banane. On est aussi conditionné depuis petit à associer cette odeur synthétique à de la banane. Mais on ne va pas se mentir, ça sent tout sauf la banane !

Faites le test : mettez un yaourt de banane dans un pot rouge et un yaourt de fraise dans un pot jaune (en les inversant par exemple en nettoyant bien les pots entre temps), vous verrez que la personne qui goûtera, dira que le premier est à la fraise et l’autre à la banane… C’est dire à quel point on nous manipule en se jouant de nos sens avec la vision, et à quel point ses arômes factices sont loin d’être parfaits !
Le pire pour moi est l’arôme de kiwi qui ressemble juste à rien.

Comment est fabriqué un arôme ?

Comme on vient de le voir, un arôme n’est qu’une molécule ou un ensemble de molécules présent dans différents milieux (les fruits, les plantes, l’air…) et ils sont donc créés biochimiquement, naturellement, par l’organisme en question.
Certaines molécules ont un rôle répulsif contre des nuisibles, d’autres servent de messages entre différents individus, d’autres sont hormonaux…
Il n’y a pas qu’un type de molécules ni un type définit de fonction à ces molécules, puisque de toute manière, l’odeur n’est que dans notre tête.
Le lien entre le rôle d’une molécule et son odeur est complètement indépendant.

D’autres sont créés de manière artificielle, par exemple le goût de « caramel » lors de la cuisson du sucre. C’est une création chimique (dans le sens de réaction chimique) mais qu’on retrouve dans pas mal d’aliment qu’on cuisine soit-même dès l’instant où du sucre est chauffé et réagit avec d’autres sucres ou des protéines.

Les phénomènes de torréfaction aussi par exemple favorisent la création d’arômes, les goûts du cacao ou du café ne sont pas du tout comme ça à l’état naturel et mieux, en fonction du savoir faire du torréfacteur et de l’extraction, on aura des arômes différents ! La maîtrise de la transformation va faire ressortir le mieux possible des arômes contenus directement ou indirectement dans les fèves.

On peut aussi ajouter les arômes de type « fumé » pour certaines charcuterie ou poisson par exemple (pour la culture, on classe ces arômes dans la catégorie « empyreumatique« , c’est bien pour le scrabble !)

Les arômes sont partout et c’est ce qui fait qu’on aime tel ou tel aliment (en plus de sa texture, de son ressenti sucré, amère, etc) et qu’on recherche ! Il y a un lien étroit entre les souvenirs et les goûts/odeurs.

Cependant, il n’est parfois pas possible d’extraire les arômes de sa source sans en extraire d’autres mauvais en même temps, ou parce que la source de l’arôme est chère (fruits ou fleurs rares, molécule faible en concentration, etc).
Par exemple, pour obtenir 30 à 80g d’huile essentielle de rose de Damas ou de violette, il faut une tonne de plante fraîche. D’un point de vue écologique et économique ce n’est clairement pas rentable et très mal vu.

Pour palier à ça, on peut donc les créer de manière artificielle avec des composés de départ plus simples (de manière chimique généralement) ou en utilisant des techniques employant des organismes qui n’ont rien à voir avec l’aliment qui a l’arôme en question dans la nature, ou encore ne prendre que les arômes les plus marquants, etc.
Mais, en fin de compte, n’est gardé que l’arôme, donc la molécule, qu’importe sa méthode de fabrication, c’est une molécule purifiée.
Les composés créés peuvent être les mêmes que ceux existants dans un fruit par exemple (dans ce cas, on ne fait « que » copier une partie des arômes), ou complètement nouveaux et n’existant pas dans la nature (ou qu’on ne connaît pas… Après tout, tous les goûts sont dans la nature ;) ).

De plus, attention aux appellations « Arômes naturels », naturels oui mais pas produit par ce qu’il devrait être. Mais pas néfaste pour autant.

Pourquoi utiliser des arômes artificiels

L’intérêt premier est purement industriel et permet d’avoir un produit stable, aussi bien dans la conservation dans le temps (un produit qui se garde, donc qui ne moisit pas rapidement ou qui garde son aspect et ses goûts le plus longtemps possible) qu’en reproductibilité (la grande difficulté en process alimentaire c’est d’avoir toujours le même produit afin que le client (nous tous) retrouvons LE produit qu’on aime.

Beaucoup de process alimentaires industriels détruisent les arômes ou les perdent (ils s’échappent du produit pendant la transformation) et il faut donc redonner du goût au produit fini… Enfin, ça c’était vrai au début de l’industrie ! Maintenant, c’est surtout l’attente des consommateurs à vouloir des goûts inédits dans des produits qui ne devraient pas avoir ces goûts qui poussent à ajouter des arômes (par exemple : des chips goût barbecue) ou des boissons.

On peut également cité d’autres secteurs utilisant les arômes : la pharmaceutique, la parfumerie, etc.

Le choix d’utiliser des arômes artificiels plutôt que de vrais plantes par exemple peut parfois être intéressant. Cependant, il est mieux, je trouve, d’utiliser la matière qu’on souhaite retrouver car, outre les arômes, on retrouve aussi d’autres composés qui peuvent être plus ou moins conservés par les procédés de création, notamment les vitamines et les minéraux.
Rappelons qu’un aliment « sain » n’est sain que parce qu’il apporte d’autres éléments que du sucre et du gras.

Brocoli VS steak – Le Hollandais Volant

Y a une image qui refait surface sur les rézosocio en ce moment : On devrait en conclure que les brocolis sont moins gras et meilleurs pour la santé que le steak (ou la viande en général).
[…]
Le truc qui me fait hurler à chaque fois, c’est que LES CALORIES NE SONT PAS UNE UNITÉ DE QUANTITÉ DE NOURRITURE.

Source : Brocoli VS steak – Le Hollandais Volant

Exactement, les calories ne sont pas une unité de quantité. Ce n’est qu’à titre indicatif.
(cf : https://lokoyote.eu/les-calories-cest-bien-mais-ca-sert-a-rien/)
Dans tous les cas, le gras il en faut, ce n’est pas aussi mauvais pour la santé que ce que les magazines « de régime » nous parlent, le sucre est bien pire, toutes nos cellules de notre corps en ont besoin pour se multiplier et donc pour qu’on régénère nos tissus (peau, muscles, etc). Les protéines de la viandes (muscle) sont celles qui contiennent tous les acides aminés indispensables et des vitamines.
De la même manière, les légumes apportent des vitamines que la viandes n’a pas et des minéraux, mais ça apporte aussi des fibres qu’on ne digère pas mais qui aident au transit et servent à nos bactéries intestinales.

Tout est une histoire de variété.

Si vous mangez varié et équilibré en respectant des portions correctes adaptées à votre mode de vie (sauf cas exceptionnels avec un métabolisme foireux ou des bactéries intestinales qui déconnent), vous n’avez pas de risque d’être en manque de quoique ce soit et encore moins de grossir, surtout avec une petite activité physique à côté.

Puis bon, bouffer 350g de Brocoli faut le vouloir ! En plus, vous ne pourrez pas, vous allez vite caler parce que votre cerveau en aura juste marre de manger la même chose.

La douce saveur de l’amertume

Parmi les goûts et les saveurs, certains comme le sucre font l’unanimité et est très apprécié par tous les être vivants.

D’autres en revanche, sont plus difficiles à avaler, c’est surtout le cas de l’acide et du salé.

Mais celle qui fait vraiment débat c’est l’amertume.
Pour preuve, l’amertume est connotée très négativement dans notre langage.

Pour ne pas confondre amertume et astringence, je vais faire un rapide point : l’amertume c’est un goût perçu par la langue. Les produits amers les plus courants sont l’endive, la bière houblonnée (surtout les styles IPA), le pamplemousse, la chicorée, le chou de Bruxelles ou encore le café noir.
L’astringence est une sensation dans la bouche d’assèchement, surtout au niveau des gencives. Les produits courants astringents sont le kaki (surtout quand il n’est pas mûr !), le thé, certains vins rouges.
On peut très bien avoir les 2 en même temps évidemment.

Fun fact : Les plantes astringentes réduisent la sécrétion de liquide et rétractent les tissus avec lesquels elles sont en contact, c’est pour ça qu’on a l’impression que nos gencives se rétractent, parce que c’est ce qu’il se passe en fait… Très utilisés pour cicatriser ! Ou pour faire du tannage de peau.

Naturellement, on ne supporte pas l’amertume. On apprend à l’apprécier et ce, de manière culturelle.
De nombreux pays consomment régulièrement des aliments amers qui sont ancrés dans leur culture.
C’est le cas du Karela (légume de la famille des concombres) dans certaines régions de l’inde.
Plus tôt vous serez habitués à les goûter, et plus tôt vous les apprécierez.

D’un point de vue évolutif, la présence de récepteurs à la saveur sucrée et aux acides aminés a permis une reconnaissance des meilleures sources alimentaires riches (énergétiquement parlant mais aussi pour nos besoins en acides aminés).
L’acidité permet d’apprécier le degré de maturité ou le degré de fermentation des fruits et de pouvoir ainsi les consommer au moment optimum pour faciliter la biodisponibilité de plusieurs nutriments indispensables comme les vitamines ou les oligo-éléments (les minéraux).

En ce qui concerne la saveur amère, on peut la considérer comme faisant partie d’un système d’alarme et de protection contre des composés potentiellement toxiques (des poisons).
L’immense majorité des composés amers provient du monde végétal. Pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes élaborent des substances de défense au goût dissuasif et sont souvent perçus comme amers.
Cependant, certains composés amers apparaissent lors de la transformation de certains aliments (torréfaction du café) ou de la fermentation.
Mais de nombreuses plantes sont amères sans être toxiques.

Cependant, on oublie souvent la domestication des aliments. Tout comme certains animaux, on a domestiqué au cours des siècles des végétaux. Par exemple, le chou était toxique et pour pouvoir le consommer on le faisait fermenter (en choucroute). La salade et l’aubergine sauvage sont beaucoup trop amers pour être mangés comme tels !
Certaines plantes comme la tomate, la pomme de terre ou l’aubergine contiennent encore actuellement dans leur fruits et tubercules des substances amères et toxiques, mais sans danger si on n’en consomme pas en excès.
Pour consommer ces aliments, de nombreuses préparations ont été inventé (trempage, fermentation, cuisson, etc) pour éliminer l’amertume et donc les composés amers et potentiellement toxiques.

On dispose sur la langue de nombreux récepteurs différents pour détecter l’amertume (et donc différentes classes de poisons possibles), alors que pour le sucré ou le salé, 1 seul récepteur suffit.
On est aussi très très sensibles à l’amertume et sommes capables de la détecter à de très faibles concentrations, alors qu’on est très faiblement sensibles au sel et au sucre (pour pouvoir en manger davantage).

Fun fact : Le sel n’est pas un exhausteur de goût, il apporte un goût salé, cache l’amertume mais n’augmente pas le reste des saveurs.

Avant l’arrivée de l’industrie, de nombreux aliments consommés étaient amers. Depuis, on s’efforce à cacher cette amertume (par du sucre par exemple) ou à la supprimer.

La perception de l’amertume est très individuelle, tout le monde n’est pas du tout égal sur ce point. Des mutations au sein des populations pour les récepteurs de l’amertume font que certains ressentent beaucoup plus l’amertume que d’autres et ça peut expliquer les habitudes alimentaires entre pays.
Ce qui est marrant, c’est qu’il semblerait que les personnes les plus sensibles à l’amertume, notamment à la caféine seraient les plus grands consommateurs de café. Un plaisir à la consommation d’un poison pour insecte ?

Fun fact : Il a été montré que les composés amers sont perçus sur la langue mais aussi ailleurs dans le corps (nez, poumons, intestins) et déclenchent des réaction de défenses immunitaire. Autrement dit, quand un composé amer est détecté, votre corps s’active pour détecter des intrus bactériens entre autres.
Cet effet est inhibé (supprimé) en présence de sucre. Le sucre ne fait donc pas que masquer l’amertume, il supprime purement et simplement sa détection.

Plus qu’une (re)découverte de ce goût, c’est surtout une habitude à prendre de manger moins sucré et d’apprécier les aliments pour ce qu’ils sont avec l’ensemble de leur goût qui les rend uniques.


Je mets en lien un PDF que j’ai trouvé très abordable et très riche : https://www.mediachimie.org/sites/default/files/sens_p189.pdf

Un article sur la domestication des légumes: https://www.semencemag.fr/que-devient-le-gout-des-legumes.html

Un article d’une historienne de l’alimentation : http://segolene.ampelogos.com/news/role-et-importance-de-l-amer


Bonus !

Les cartouches de jeux de la Nintendo Switch contiennent du Benzoate de denatonium, un puissant agent d’amertume pour ne pas que les petits avalent les cartouches :D

CHASSEURS DE MONDES – Documentaire Exoplanètes avec Michel Mayor et Alexandre Astier – YouTube – Le Hollandais Volant

(Par Axolot, avec A. Astier (oui l’humoriste) et M. Mayor, l’astrophysicien suisse qui a le premier découvert une exoplanète)

Source : CHASSEURS DE MONDES – Documentaire Exoplanètes avec Michel Mayor et Alexandre Astier – YouTube – Le Hollandais Volant

 

Je me permets de partager, c’est vraiment une magnifique vidéo !

Homéopathie : Les preuves d’efficacité – Tronche de Fake 4.3 – YouTube

Une vidéo qui ne s’attarde pas sur le pourquoi de l’Homéopathie mais qui explique plutôt pourquoi il n’y a rien de concret. Bien expliquée et très simple à comprendre, je recommande !

Ah et une petite vidéo partagée dans les commentaires ahah