Curiosité

Brocoli VS steak – Le Hollandais Volant

Y a une image qui refait surface sur les rézosocio en ce moment : On devrait en conclure que les brocolis sont moins gras et meilleurs pour la santé que le steak (ou la viande en général).
[…]
Le truc qui me fait hurler à chaque fois, c’est que LES CALORIES NE SONT PAS UNE UNITÉ DE QUANTITÉ DE NOURRITURE.

Source : Brocoli VS steak – Le Hollandais Volant

Exactement, les calories ne sont pas une unité de quantité. Ce n’est qu’à titre indicatif.
(cf : https://lokoyote.eu/les-calories-cest-bien-mais-ca-sert-a-rien/)
Dans tous les cas, le gras il en faut, ce n’est pas aussi mauvais pour la santé que ce que les magazines « de régime » nous parlent, le sucre est bien pire, toutes nos cellules de notre corps en ont besoin pour se multiplier et donc pour qu’on régénère nos tissus (peau, muscles, etc). Les protéines de la viandes (muscle) sont celles qui contiennent tous les acides aminés indispensables et des vitamines.
De la même manière, les légumes apportent des vitamines que la viandes n’a pas et des minéraux, mais ça apporte aussi des fibres qu’on ne digère pas mais qui aident au transit et servent à nos bactéries intestinales.

Tout est une histoire de variété.

Si vous mangez varié et équilibré en respectant des portions correctes adaptées à votre mode de vie (sauf cas exceptionnels avec un métabolisme foireux ou des bactéries intestinales qui déconnent), vous n’avez pas de risque d’être en manque de quoique ce soit et encore moins de grossir, surtout avec une petite activité physique à côté.

Puis bon, bouffer 350g de Brocoli faut le vouloir ! En plus, vous ne pourrez pas, vous allez vite caler parce que votre cerveau en aura juste marre de manger la même chose.

La douce saveur de l’amertume

Parmi les goûts et les saveurs, certains comme le sucre font l’unanimité et est très apprécié par tous les être vivants.

D’autres en revanche, sont plus difficiles à avaler, c’est surtout le cas de l’acide et du salé.

Mais celle qui fait vraiment débat c’est l’amertume.
Pour preuve, l’amertume est connotée très négativement dans notre langage.

Pour ne pas confondre amertume et astringence, je vais faire un rapide point : l’amertume c’est un goût perçu par la langue. Les produits amers les plus courants sont l’endive, la bière houblonnée (surtout les styles IPA), le pamplemousse, la chicorée, le chou de Bruxelles ou encore le café noir.
L’astringence est une sensation dans la bouche d’assèchement, surtout au niveau des gencives. Les produits courants astringents sont le kaki (surtout quand il n’est pas mûr !), le thé, certains vins rouges.
On peut très bien avoir les 2 en même temps évidemment.

Fun fact : Les plantes astringentes réduisent la sécrétion de liquide et rétractent les tissus avec lesquels elles sont en contact, c’est pour ça qu’on a l’impression que nos gencives se rétractent, parce que c’est ce qu’il se passe en fait… Très utilisés pour cicatriser ! Ou pour faire du tannage de peau.

Naturellement, on ne supporte pas l’amertume. On apprend à l’apprécier et ce, de manière culturelle.
De nombreux pays consomment régulièrement des aliments amers qui sont ancrés dans leur culture.
C’est le cas du Karela (légume de la famille des concombres) dans certaines régions de l’inde.
Plus tôt vous serez habitués à les goûter, et plus tôt vous les apprécierez.

D’un point de vue évolutif, la présence de récepteurs à la saveur sucrée et aux acides aminés a permis une reconnaissance des meilleures sources alimentaires riches (énergétiquement parlant mais aussi pour nos besoins en acides aminés).
L’acidité permet d’apprécier le degré de maturité ou le degré de fermentation des fruits et de pouvoir ainsi les consommer au moment optimum pour faciliter la biodisponibilité de plusieurs nutriments indispensables comme les vitamines ou les oligo-éléments (les minéraux).

En ce qui concerne la saveur amère, on peut la considérer comme faisant partie d’un système d’alarme et de protection contre des composés potentiellement toxiques (des poisons).
L’immense majorité des composés amers provient du monde végétal. Pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes élaborent des substances de défense au goût dissuasif et sont souvent perçus comme amers.
Cependant, certains composés amers apparaissent lors de la transformation de certains aliments (torréfaction du café) ou de la fermentation.
Mais de nombreuses plantes sont amères sans être toxiques.

Cependant, on oublie souvent la domestication des aliments. Tout comme certains animaux, on a domestiqué au cours des siècles des végétaux. Par exemple, le chou était toxique et pour pouvoir le consommer on le faisait fermenter (en choucroute). La salade et l’aubergine sauvage sont beaucoup trop amers pour être mangés comme tels !
Certaines plantes comme la tomate, la pomme de terre ou l’aubergine contiennent encore actuellement dans leur fruits et tubercules des substances amères et toxiques, mais sans danger si on n’en consomme pas en excès.
Pour consommer ces aliments, de nombreuses préparations ont été inventé (trempage, fermentation, cuisson, etc) pour éliminer l’amertume et donc les composés amers et potentiellement toxiques.

On dispose sur la langue de nombreux récepteurs différents pour détecter l’amertume (et donc différentes classes de poisons possibles), alors que pour le sucré ou le salé, 1 seul récepteur suffit.
On est aussi très très sensibles à l’amertume et sommes capables de la détecter à de très faibles concentrations, alors qu’on est très faiblement sensibles au sel et au sucre (pour pouvoir en manger davantage).

Fun fact : Le sel n’est pas un exhausteur de goût, il apporte un goût salé, cache l’amertume mais n’augmente pas le reste des saveurs.

Avant l’arrivée de l’industrie, de nombreux aliments consommés étaient amers. Depuis, on s’efforce à cacher cette amertume (par du sucre par exemple) ou à la supprimer.

La perception de l’amertume est très individuelle, tout le monde n’est pas du tout égal sur ce point. Des mutations au sein des populations pour les récepteurs de l’amertume font que certains ressentent beaucoup plus l’amertume que d’autres et ça peut expliquer les habitudes alimentaires entre pays.
Ce qui est marrant, c’est qu’il semblerait que les personnes les plus sensibles à l’amertume, notamment à la caféine seraient les plus grands consommateurs de café. Un plaisir à la consommation d’un poison pour insecte ?

Fun fact : Il a été montré que les composés amers sont perçus sur la langue mais aussi ailleurs dans le corps (nez, poumons, intestins) et déclenchent des réaction de défenses immunitaire. Autrement dit, quand un composé amer est détecté, votre corps s’active pour détecter des intrus bactériens entre autres.
Cet effet est inhibé (supprimé) en présence de sucre. Le sucre ne fait donc pas que masquer l’amertume, il supprime purement et simplement sa détection.

Plus qu’une (re)découverte de ce goût, c’est surtout une habitude à prendre de manger moins sucré et d’apprécier les aliments pour ce qu’ils sont avec l’ensemble de leur goût qui les rend uniques.


Je mets en lien un PDF que j’ai trouvé très abordable et très riche : https://www.mediachimie.org/sites/default/files/sens_p189.pdf

Un article sur la domestication des légumes: https://www.semencemag.fr/que-devient-le-gout-des-legumes.html

Un article d’une historienne de l’alimentation : http://segolene.ampelogos.com/news/role-et-importance-de-l-amer


Bonus !

Les cartouches de jeux de la Nintendo Switch contiennent du Benzoate de denatonium, un puissant agent d’amertume pour ne pas que les petits avalent les cartouches :D

CHASSEURS DE MONDES – Documentaire Exoplanètes avec Michel Mayor et Alexandre Astier – YouTube – Le Hollandais Volant

(Par Axolot, avec A. Astier (oui l’humoriste) et M. Mayor, l’astrophysicien suisse qui a le premier découvert une exoplanète)

Source : CHASSEURS DE MONDES – Documentaire Exoplanètes avec Michel Mayor et Alexandre Astier – YouTube – Le Hollandais Volant

 

Je me permets de partager, c’est vraiment une magnifique vidéo !

Homéopathie : Les preuves d’efficacité – Tronche de Fake 4.3 – YouTube

Une vidéo qui ne s’attarde pas sur le pourquoi de l’Homéopathie mais qui explique plutôt pourquoi il n’y a rien de concret. Bien expliquée et très simple à comprendre, je recommande !

Ah et une petite vidéo partagée dans les commentaires ahah

Dezoom, s’envoler pour voir le monde autrement – laboiteverte.fr

Dans cette série Dezoom de dix documentaires, Arte propose un plan séquence tourné au drone dans un lieu exceptionnel par ses dimensions, son aspect écologique ou ses qualités esthétiques impressionnantes. Durant trois à quatre minutes, le point de vue passe de celui à hauteur humaine à une vue très éloignée, permettant de prendre progressivement la mesure du côté grandiose et géométrique du lieu.

Source : Dezoom, s’envoler pour voir le monde autrement

 

Très impressionnant et très sympa !