Personnellement, j’adore le chocolat ! Mais j’ai eu la bonne surprise d’apprendre il y a peu, que le cacao est issue d’une fermentation.
Moi qui pensait simplement qu’on prenait les grains, qu’on les faisait sécher et torréfier pour ensuite les broyer !
Eh bien non !
Les cabosses (le fruit du cacaoyer qui contient les graines) mûres sont coupées et évidées afin de prélever les graines (ou fèves) emmitouflées dans une substance gélatineuse (le mucilage, composé de sucre complexe).
La cabosse en jaune, le mucilage en blanc et les fèves en marron
C’est à ce moment que la fermentation alcoolique intervient : le but d’une fermentation alcoolique est de transformer le sucre (du mucilage) en alcool sans air.
Cependant, la fermentation permet aussi de transformer le produit (d’autres exemples avec la bière, le vin ou le fromage) et donc d’apporter de nouveaux arômes !
Pour le cacao, cette fermentation (longue de plusieurs jours) permet de se débarrasser du mucilage (qui fait partie de la graine), de réduire l’amertume, de tuer l’embryon de la graine pour que ça ne puisse plus germer, changer la couleur et apporter des précurseurs d’arômes (qui vont donner d’autres arômes ensuite) en modifiant certaines molécules présentes dans les fèves et le mucilage, qui dépendent évidemment de la variété mais aussi de la culture. C’est un des critères qui fait que tous les cacao ne se valent pas !
Une fois la fermentation alcoolique effectuée, une fermentation acétique (qui transforme l’alcool en acide acétique [vinaigre] avec de l’air) ferme la marche. Il semblerait que l’étape clé soit l’arrêt de la fermentation au bon moment afin de ne pas produire de mauvais arômes et d’avoir un produit riche et complexe aromatiquement.
Les fèves sont ensuite séchées afin de faire évaporer l’eau produite (pour ne pas faire moisir les fèves) et l’acide acétique responsable de l’odeur du vinaigre.
Les fèves sont ensuite torréfiées, c’est-à-dire chauffer durant des cycles de temps à des températures très élevées (140°C minimum) afin de faire apparaître d’autres arômes typiques du chocolat ! (la fameuse « Réaction de Maillard » que l’on retrouve presque de partout dès l’instant où on chauffe !).
Les graines de café quant à elles sont différentes, les fèves se trouvent dans une baie (appelée « cerise ») et ce processus de fermentation pour se débarrasser de la pulpe et du mucilage n’est pas obligatoire (technique sèche) mais recommandée (technique humide) pour des raisons de complexités aromatiques et d’acidité recherchée.
Le fruit du café (appelé « cerise ») et ses 2 graines
Je vous rajoute 2 schémas bien instructifs.
Le premier sur la fabrication du chocolat (process général) et l’autre sur le café :
Process du chocolat
Process du café de manière simplifiée