Pourquoi certains fruits continuent de mûrir alors que d’autres pourrissent ?
Qu’est-ce qui fait que des fruits pourrissent alors que d’autres ne bougent pas trop ?

Les fruits (et quelques fois les légumes), sont classés de plusieurs manières.
Dans le cas du mûrissement, on dit qu’ils sont :

• Climactériques : qui continuent de mûrir après la cueillette
• Non climactériques : qui ne continuent plus de mûrir après la cueillette

De ce fait, certains fruits peuvent être achetés ou cueillis non mûrs et ils continueront de maturer chez vous ou sur les étales.
Et d’autres doivent impérativement être cueillis après leur mûrissement car ils dépendent de l’arbre pour atteindre leur plein potentiel gustatif.

Tous les fruits passent par 3 phases pendant leur développement :

1. La croissance et la maturation : le fruit grossit jusqu’à sa maturité, c’est-à-dire jusqu’à avoir atteint sa taille et sa forme définitives. 
2. Le mûrissement : le fruit se transforme et devient consommable (changement de couleur, de goût, d’odeur, de consistance, etc.).
3. Le vieillissement (sénescence) : le fruit flétrit, se ramollit, et change de couleur.

Les fruits sont « vivants » dans le sens où, après avoir été détachés de l’arbre, les nombreuses cellules qui constituent les fruits fonctionnent encore et respirent (ils consomment de l’oxygène), il en est de même pour les légumes et les champignons.
Les fruits sont donc en quelque sorte sensibles à différents stimuli comme la lumière mais aussi des hormones (ce sont des molécules qui permettent de modifier le fonctionnement des organes bien plus loin dans le corps pour envoyer un signal et modifier certains choses, chez les plantes toutes les cellules sont capables de les créer).

Cette molécule qui permet la maturation chez les fruits et légumes climactériques s’appelle l’éthylène et est synthétisée pendant que le fruit pousse sur l’arbre mais est aussi produite en grande quantité quand le fruit est abîmé.

Les fruits et légumes climactériques

L’éthylène est naturellement produite par les fruits climactériques et déclenche des réactions en chaîne dans les cellules des fruits en activant ou non des gênes pour que différentes transformations se produisent.

• L’amidon (un très gros sucre de stockage) est découpé en sucres plus petits qui donneront le goût sucré qu’on apprécie.
• Des arômes sont créés.
• Les acides du fruit sont transformés le rendant moins acide.
• La couleur et la texture du fruit sont changées (le rendant plus rouge et plus mou en modifiant les parois des cellules).

Sur l’arbre, les fruits grandissent, stockent certains composés que l’arbre leur fourni jusqu’à un certain moment, puis se mettent à mûrir.

Dans la nature, l’objectif est que le fruit tombe par terre pour que les graines puissent être enterrées et donner de nouveaux arbres. Ou qu’ils soient mangés par des animaux qui dissémineront les graines en jetant ce qui n’est pas consommable ou par défécation.

À un certain stade de maturité, de toute manière, la liaison entre le fruit et l’arbre est modifiée et plus rien n’est transféré entre l’arbre et ses fruits prêts à mûrir.
Le but est donc de cueillir les fruits juste avant qu’ils mûrissent sur l’arbre pour éviter d’avoir des pertes et pour que les fruits résistent au transport et aux maladies (un fruit non mûrs est plus ferme, donc plus résistant et aussi moins sucré donc potentiellement moins intéressant pour des microorganismes) et seront plus facilement conservés et aussi plus longtemps (que ce soit pour les distributeurs ou chez vous).

Un fruit cueilli trop tôt ne mûrira pas correctement, qu’importe le mûrissement artificiel ou non fait après et c’est donc tout l’enjeu de savoir cueillir au bon moment.

Comme les fruits ne mûrissent pas tous à la même vitesse naturellement, il est difficile de n’avoir que des produits de qualités après coup.

De même, tous les fruits ne sont pas sensibles de la même manière à l’éthylène et ne produisent pas non plus les mêmes quantités d’éthylène d’un fruit à l’autre.

Certains fruits sont donc mûris dans des mûrisseries pour contrôler leur mûrissement et les expédier à la vente quand il sont bons.

Pour ralentir le mûrissement on peut jouer sur la température (plus c’est froid et plus les cellules sont ralenties), la quantité d’oxygène (un contenant avec peu d’oxygène et beaucoup de dioxyde de carbone empêche le fruit de respirer et donc de créer de l’éthylène) et la ventilation (plus les fruits sont serrés les uns les autres, plus ils vont se faire mûrir ensemble rapidement car l’éthylène n’agit pas directement de l’intérieur, il doit d’abord sortir du fruit pour re-rentrer).

Les fruits climactériques sont donc à conserver en-dehors du frigo de préférence pour les faire mûrir avant consommation jusqu’à un certain point en évitant qu’il ne se dégradent et pourrissent.

De manière générale, ces fruits/légumes se gardent plus longtemps que les fruits/légumes non climactériques à cause justement du fait qu’ils ne sont pas encore mûrs.

Voir aussi : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_climact%C3%A9rique

Les fruits et légumes non climactériques

Ces fruits, quant à eux, ne sont pas dépendants de l’éthylène pour mûrir et doivent donc être cueillis le plus tardivement possible pour être au top niveau gustativement parlant : la qualité au moment de la cueillette sera définitive.

Il faut donc les acheter mûrs.

Mais qui dit le plus tard, dit aussi plus de risque pendant les transports, le pourrissement, etc.

Il est même néfaste pour ces fruits d’être en contact avec des fruits qui libèrent de l’éthylène, plutôt que d’accélérer un mûrissement, ils se dégradent.
Il faut donc les séparer des fruits ou légumes climactériques.

De manière générale, s’ils ont été achetés mûrs il faudra les manger vite.

Le pourrissement

Un fruit très mûr n’est pas forcément pourri.

Le pourrissement correspond à l’étape ultime, il survient souvent après un mûrissement trop important.

Un fruit ou légume est vivant, il grandit, atteint son apogée puis vieilli et enfin meurt.

Un fruit ou légume peut être pourri de plusieurs manières mais il faut souvent qu’il soit abîmé, à cause d’un choc physique.

L’altération est physique (dégradation cellulaire des tissus) et/ou organoleptique (mauvais goûts, odeur désagréable).

Un fruit peut être très mûr (donc vieilli) mais ne pas pourrir, il se dégradera tout seul à cause du manque de tenue de ces cellules et finira de lui-même par se détériorer (en condition naturelle ça n’existe pas mais ça peut arriver dans un frigo).

Un fruit ou légume pourri est donc abîmé et contaminé par des bactéries ou des champignons naturellement présents sur sa peau et vont profiter de l’ouverture pour rentrer dans le fruit ou légume et manger ses minéraux et son sucre pour se développer, c’est notamment le cas des bananes qui, trop mûres ont de l’alcool dû à une fermentation alcoolique par des levures.

À ce moment, le fruit peut devenir impropre à la consommation.

En conclusion, la prochaine fois que vous irez faire des courses, ne choisissez pas forcément les fruits les plus mûrs et ne blâmez pas le fait que les nectarines ne sont pas mûres dans ce magasin, vous saurez dorénavant pourquoi !