Le vin, comme je l’ai précédemment évoqué, est vivant (dans tous les sens du terme) et de ce fait évolue.
J’ai eu l’occasion ce semestre de goûter à pas mal de vins (rouges, blancs, champagne) pour nos cours de sensorialité. Et cette semaine, une dégustation de vin portugais (très forts en alcool) nous a été servi afin que nous jugions par nous même l’ensemble des vins en inscrivant ce que nous sentions/goûtions sur une feuille avec un numéro codé qui sera distribuée ensuite à quelqu’un d’autre. Cette personne devra alors dire si la feuille qu’elle a dans les mains correspond au vin A, B, C ou D en fonction de ce qu’elle a perçue en goûtant et des descriptifs indiqués.
3 verres noirs contenant des vins et un verre blanc pour se rincer la bouche avec de l’eau en bouteille
(pour ne pas être influencé on utilise des verres noirs en dégustation qui empêchent de voir le vin et on crache… Ouais c’est triste !).
C’est trèès difficile, croyez-moi. Il faut vraiment s’entraîner et être pertinent pour discriminer les vins en mettant des mots précis sur des impressions. Le caractère hédonique (j’aime/j’aime pas) n’entre donc pas en jeu car chacun aime un type de vin en particulier.
Essayez quand vous aurez l’occasion en soirée, vous verrez que déjà, faut savoir se mettre d’accord sur les termes.
Et choisissez des bons verres à vins pour vraiment sentir les arômes, le verre a une grande importance là-dessus, en aucun cas des verres en plastique qui accrochent les odeurs !
Et on ne remplit jamais un verre de vin au plus du tiers !
Les verres presque universel sont ceux-là : https://www.amazon.fr/Verres-%C3%A0-Vin-D%C3%A9gustation-cristallin/dp/B00E950URA/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1480171372&sr=8-3&keywords=Verres+de+d%C3%A9gustation+INAO
La norme INAO AFNOR représente des dimensions précises pour le verre afin que le vin dégage le plus son potentiel (et c’est vrai).
Mais c’est intéressant à faire !
(Pensez à sentir une première fois sans faire tourner le vin dans le verre puis une deuxième en le faisant tourner pour que les odeurs sortent du liquide. Vous verrez que la différence est frappante !)
Bref ! Je continue.
Nous avons eu à ce moment un vin, que nous avons appris à la fin de l’exercice, de 12ans d’âge !
Eh bien croyez-le ou non, les arômes et odeurs de ce vin étaient divins ! Un mélange de boisé, d’épices, de poivre, de tabac frais et d’autres trucs que je n’ai pas su reconnaître.
Une explosion d’odeurs agréables dans le nez ! Rien à voir avec les odeurs « simples » qu’on peut retrouver dans un vin jeune.
Pourquoi ?
C’est ce qu’on appelle les arômes tertiaires du vin.
Les molécules odorantes issues de la fermentation par les levures (arômes secondaires) vont changer chimiquement, grâce aux bactéries encore présentes, l’oxygénation du vin en fût (un des avantages en plus d’échanger des molécules du bois) et dans la bouteille (d’où l’intérêt du liège) et via des interactions entre les molécules pour former des arômes tertiaires (en cohabitation avec les arômes primaires et secondaires).
Et tout ceci sans aucun ajout d’arômes ! Seulement du raisin !
Toute cette palette d’arômes ne se prévoit pas à l’avance et c’est là la surprise.
Les odeurs de fruits seront moins présentes, de même que le goût en bouche sera différent (moins acide, plus doux, plus « chaud » par exemple) et d’autres arômes se feront sentir que vous n’avez pas détecter simplement en reniflant, et je peux comprendre pourquoi les vrais amateurs de vins apprécient le bon et vieux vin.
Ce n’est que lorsque le vin est bien fait et qu’il est bien gardé qu’il montre tout se potentiel gustatif avec de très bonnes surprises !