Lokoyote

Cette vidéo a l’intérêt d’expliquer certains points, notamment l’émergence de la capacité à ingérer de l’alcool.

Cependant, je ne partage pas l’intérêt de la chaîne de son ami Jivay, qui parle de tout et surtout de n’importe quoi autour de la bière avec souvent des informations complètement fausses… Et très influencés par les grosses marques moyennant argent…

L’intérêt de la fermentation est un vaste sujet très très intéressant pour ceux que ça intéresse et qui est un peu trop souvent résumé à la fabrication d’alcool.

Même si la fermentation à proprement parlé est bien la création d’alcool par des petits champignons (les levures).

Le principal atout de la fermentation reste de pouvoir manger ou boire des aliments de manière sain.
L’alcool est un très bon destructeur de pathogènes, il tue des microbes, c’est son action antimicrobien.
Lors d’une fermentation, on a également une baisse de pH (le produit devient plus acide), ce qui contribue aussi à tuer des microbes pathogènes (qui peuvent nous nuire), ce qui fait que les aliments se conservent plus longtemps. Très important à l’époque où le frigo n’existait pas (voir mon article précédent : https://lokoyote.eu/les-produits-fermentes-un-oubli-technologique) et donc indispensable pour la survie.

On a par la suite étendu le terme de fermentation à d’autres mécanismes qui font intervenir des microorganismes, par exemple la production de vinaigre (fermentation acétique) ou de choucroute (fermentation lactique), qui est en fait une sorte de chou pourri mais qui, au final, est bien meilleur pour la santé (d’autant que les premiers les choux étaient toxiques, la fermentation permettait donc d’éliminer les molécules toxiques et d’apporter des vitamines. On avait ainsi un produit mangeable, qui se conservait pour l’hiver et enrichi nutritionnellement parlant).
La fermentation change également le goût des aliments de départ, c’est ainsi qu’on boit de la bière (non aromatisée hein) qui a des goûts intéressants et non pas simplement un jus de malt (qui a un goût de céréales) ou encore du vin qui n’a pas un goût de jus de raisin.

Il est vrai qu’on ignore encore si le pain ou la bière ont permis aux ancêtres de l’Homme de survivre et de s’étendre, mais la fermentation nous a permis également de rendre comestible d’autres sources de nourriture en « prédigérant » par des microorganismes ces aliments.

Enfin, comme expliqué dans la vidéo, certains microorganismes font une sorte de « cycle », on les retrouve dans notre corps mais également dans les aliments fermentés, ce qui permet aussi de nous enrichir en ces mêmes microorganismes, qui bien souvent, nous sont très favorables et nous aide à nous protéger.
Une question intéressante serait de savoir si c’est nous qui hébergions au départ des microorganismes et les avons ensuite relâchés ou si ce sont eux qui sont venus en nous par la consommation de produits fermentés ?

Fun fact : Apparemment, le mot fermenter viens du mot latin “fervere” qui signifie bouillir. Un liquide en fermentation dégage des gaz qui forme une écume ce qui donne l’impression d’ébullition sans trop monter en température (à “froid”).

Un point de la vidéo me fait malheureusement tiquer.
Il est vrai que l’alcool est plus énergétique que le sucre (1 g d’alcool apporte 7 kcal alors que 1 g de glucide apporte 4 kcal), mais ce sont des calories vides, elles n’apportent rien car l’alcool est un poison et ne peut pas être stocké contrairement au sucre (glycogène) et au gras (tryglicérides adypocitaire) qui eux, serviront entre autres, à l’effort physique ou le maintien de la température corporelle.
L’alcool passe donc en priorité au niveau du foie pour être dégradé et en attendant, on stocke le reste (sucre, graisse, protéines) en gras, c’est ce qu’on appelle la lipogénèse (lipo = le gras, génèse = création), mais l’alcool en lui-même ne fait pas grossir, même si en consommation élevée il a d’autres effets néfastes sur la santé.

Par contre, ce qui reste intéressant est de voir la très longue liste des produits fermentés qui existent en fonction des pays et l’étroite relation qu’ont ces produits avec la culture. Chaque culture a ses propres produits fermentés qui font partie des « aliments de base » et sont tous fabriqués avec des produits locaux et qui demandent un apprentissage gustatif pour être appréciés.

Il y a aussi un manga assez marrant sur les produits fermentés au Japon pour les plus curieux !
https://fr.wikipedia.org/wiki/Moyasimon (pour les vidéos, n’hésitez pas à chercher sur votre moteur de recherche favori !)

Un exemple dans la vidéo ci-dessous ! (Penser à activer les sous-titres, anglais uniquement)