Conseils confiture

Attention, cet article date de 7 ans, les informations peuvent ne plus être à jour...

Cuisson à l’aide d’un thermomètre de confiseur (80 à 200°C) (< 20€ sur amazon)

Trop liquide = Pas assez cuite
Trop épaisse = Trop cuite

à 2°C prêts, c’est raté !

Mélanger sans arrêt durant toute la cuisson pour bien homogénéiser (autant en cuisson qu’en température). Arrêtez la cuisson lorsque le thermomètre affiche 105°C (“T°C de base”).

Fruits Température (°C)
Fruits riches en
pectine
Pommes, coings,
groseilles, cassis, airelles, châtaigne, citron, orange,
pamplemousse
103°C
Fruits à teneur en
pectine moyenne
Abricot, framboise,
mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin…
105°C
Fruits à teneur en
pectine faible*
Ananas, brugnon,
nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, poire,
potiron, rhubarbe…
106°C

Pour info : la pectine est un long sucre formant un réseau (des mailles) permettant de retenir l’eau et qui permet la gélification lorsqu’elle est chauffée.

* pour ces fruits, ajoutez avant la cuisson du jus de citron.

Pour aller plus loin :

Les molécules de pectine contiennent un groupement acide carboxylique -COOH qui est ionisé en milieu basique (-COO-) et qui, de ce fait se repoussent. En ajoutant du jus de citron, on acidifie le milieu et on retrouve donc nos -COOH qui ne se repoussent plus et garde l’eau piégée.

Les marmites en cuivre apportent un sérieux avantage, car les ions Cu2+ du cuivre permettent de neutraliser les charges négatives de la pectine sans avoir besoin d’ajouter du citron ; de plus le cuivre est un bon antibactérien.

Vous pouvez ajouter du jus de pommes maison à la place du citron car il apporte de la pectine (cf : Préparation jus de pomme maison).

Le sucre :

Sa teneur doit être de minimum 50% ; en effet, plus il y aura de sucre, plus la confiture sera visqueuse et moins les bactéries et les moisissures pourront se développer.
Dans les faits, une confiture est proche d’une teneur en sucre de 60% (50% de sucre ajouté + 10% de sucre contenu dans les fruits)

Mettre autant de sucre que de fruit (ex : 1kg de fruit + 1kg de sucre) et laisser cuire

Attention : le sucre gélifié permet de gélifier environ 5 fois plus vite la confiture que le sucre traditionnel –> 8min vs 40min en moyenne)

Écumer la confiture au fur et à mesure, c’est à dire enlever la “mousse” qui se forme et enlever le maximum d’eau.

Pour savoir si la confiture est cuite, il suffit de verser une bonne goutte de confiture sur une assiette très froide et sèche : si la goutte accroche en basculant l’assiette à la verticale, c’est bon !

Conservation de la confiture :

Le but est clairement de limiter le contact direct entre le contenant et le reste de l’environnement (surtout vos mains ! Car porteuses de nombreux germes), ne sous-estimez pas cette étape comme j’ai pu le lire sur certains forums… (explication à la fin)

Stérilisez vos pots et couvercles à vis vides :
– Four (ou mieux, l’autoclave si vous avez :P) 120°C minimum
– Eau bouillante
– Cocotte minute

les sortir avec une pince stérile (genre pince barbecue ou mieux) et laissez-les sécher (si besoin) sur un torchon propre et sec (ne pas les essuyer pour ne pas réincorporer des germes, sinon on recommence !)

Incorporez la confiture bouillante dans vos pots à ras bord et les retourner immédiatement après fermeture ! Laissez-les refroidir 24h dans cette position.

Pour aller plus loin :

Le remplir à ras bord permet de limiter la condensation entre le couvercle et la confiture et donc, potentiellement, limiter la création d’un milieu favorable au développement de microorganismes (contenant de l’eau) ; en les retournant, on empêche l’échange d’air entre le couvercle et la confiture et permet à l’air restant de continuer à être chauffé (et peut-être stériliser le couvercle ?)

Étiquetez vos pots avec la date de fabrication et son contenu.

Conservez vos pots dans un endroit frais et sec et à l’abri de la lumière (frais, pas froid).

Si à l’ouverture vous constatez des points blanc, jetez votre confiture, des champignons se sont développés.

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Bonus !

Les bactéries existent sous 2 formes : une forme dite “végétative” (celle que l’on connaît, “adulte”, qui peut bouger) et une autre dite “sporulée” (forme contenant le minimum pour résister à des environnements extrèmes (100°C pendant plusieurs heures voire des années dans des milieux anhydres) et très résistantes ; c’est une forme de latence avant de retrouver un milieu plus vivable et pouvoir redevenir végétative et se multiplier de nouveau.

Sachez qu’en théorie, une bactérie comme E.Coli qui aurait à sa disposition toutes les ressources nécessaires pour se multiplier à volonté dépasserait en masse celle de la Terre en seulement… 48h ! (oui vous avez bien lu, heureusement ce n’est pas possible en pratique).

De par le milieu extrèmement riche en sucre, la confiture empêche l’eau d’être sous forme libre et disponible aux micro-organismes (c’est ce qu’on appelle l’Activité de l’eau). Dans la confiture, l’Activité de l’eau est faible, de ce fait, seuls les moisissures pourront se développer et généralement seulement en surface.
(moisissure = mycète [espèce de champignon], eucaryote assez résistant)

Alors voilà, on ne peut pas éliminer à 100% les micro-organismes de nos pots de confiture mais on peut drastiquement limiter leur nombre et empêcher la création d’un milieu favorable à leur développement (et jeter notre confiture au bout de 2 jours !).

C’est pourquoi il faut bien stériliser ses pots avant !

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