Aujourd’hui je vais vous parler Saké. Mais pas n’importe quel Saké, le vrai ! Le Japonais.
Le Saké est une boisson alcoolisée provenant du Japon dont la matière première est le riz, c’est donc un alcool de riz et même, un vin de riz.
Le Saké Japonais, aussi appelé « Nihonshu » (signifiant « alcool japonais »), se rapproche du vin et de la bière par sa méthode de production qu’est la fermentation, c’est-à-dire qu’on fait travailler des levures (des petits organismes microscopiques) qui vont utiliser le sucre du riz pour se développer et fabriquer de l’alcool qui nous intéresse et permettre de conserver le produit.
Cette boisson titre généralement entre 13° et 19° (en pourcentage d’alcool) et n’est donc pas la boisson servie dans les restaurants chinois !! Dans les restaurants chinois, le « saké » servi est un digestif (appelé « Bai-ju' », rien à voir avec le saké) et c’est un spiritueux (on distille l’alcool pour le concentrer).
La dénomination « Vin de riz » provient sans doute du taux d’alcool qui se rapproche de celui du vin. Notez qu’il existe aussi un « Vin de bière » (style « Barley Wine », littéralement Vin d’Orge) et qui titre à 13 voire 15° alc.
Comment c’est fait ?
Il faut tout d’abord savoir qu’un alcool de céréales (l’orge pour la bière, le riz pour le saké) doit toujours passer par une étape dite de brassage. Ce brassage permet d’extraire le sucre de la céréale. Le problème étant que le sucre des céréales c’est de l’amidon, un très gros sucre (qui n’a pas le goût de sucre) et que les levures ne vont pas pouvoir consommer. Il faut donc casser ce gros sucre en plus petits sucres qui pourront être transformés en alcool.
Cette cassure peut se faire de différente manière:
- Pour la bière, on passe par une étape de maltage qui transforme l’orge en malt par germination et séchage.
- Pour le saké, on passe par une étape de champignonnage, qui transforme le riz en Koji.
- (Pour le vin, aucun besoin, c’est un fruit qui contient déjà du sucre et qui est directement transformé en alcool).
On prend du riz que l’on fait cuire afin de faciliter la cassure de l’amidon puis on cultive sur ce riz un champignon appelé Aspergillus oryzae. Cette culture se fait au sein même de la brasserie et dure en général 48h, là où pour la bière le malt est fait par un malteur et acheté par le brasseur. C’est l’étape clé du saké. La maîtrise de la croissance de ce champignon va permettre de définir le type de saké fait par la suite en choisissant évidemment le bon type de riz sur lequel faire pousser le champignon.
On obtient ainsi le fameux Koji qui a un goût sucré et de châtaigne ! C’est le champignon qui, avec certaines molécules (des enzymes) va couper l’amidon en petits sucres qui vont servir après aux levures pour faire de l’alcool.
Une pré-incubation se fait durant une 20aine de jours entre les levures, le riz et des bactéries dites « lactiques » (qui produisent de l’acide lactique) afin de créer un milieu propice au bon développement des levures, puis la fermentation à proprement parler durant 20 à 40 jours.
L’enjeu ici est de permettre aux levures de se développer et de fermenter ni trop rapidement (il ne faut pas qu’elles épuisent tout le sucre du milieu), ni trop lentement (l’excès de sucre risque de les tuer).
C’est un processus long qu’il faut surveiller avec attention.
Le saké n’est en fin de compte ni vraiment un brassage, ni vraiment un vin.
L’avantage du saké par rapport au vin ou à la bière est que les « déchets » restants une fois le liquide alcoolisé enlevé sont comestibles et utilisés dans pas mal de préparation. Dans le saké on appelle ces résidus le « Sake-Kasu » (restes de levures et de riz). Dans la bière c’est les « drêches » (les restes de malt) et le « trub » (restes de houblons et de protéines). Pour le vin on parle de « marc » (rafles, pépins et pellicules de raisin) et de « lies » (levures mortes essentiellement).
Au Japon, le saké est une boisson ancestrale et vénérée, c’est avant tout la boisson des Kami (des Dieux). Pour celles et ceux ayant vu « Your Name », le saké ancestral est présenté (celui que le protagoniste boit à un moment ;) ).
Le respect dû à cette boisson est, selon mon point de vue, le même que celui que nous avons avec le vin et je trouve ça assez intéressant, surtout pour un produit de brassage. Cependant, c’est un process difficile à gérer et je comprends qu’il se veut l’alter ego du vin.
C’est une boisson qui se veut « subtile », vous n’aurez pas les mêmes ressentis que pour le vin, il n’y a pas d’arômes qui vous explosent en bouche, tout se fait en longueur. C’est un alcool très rond et traître, l’alcool ne se fait pas trop ressentir en le buvant :P.
De plus, le saké peut se boire froid ou chaud et peut allègrement remplacer le vin dans certaines préparations culinaire. Le saviez-vous ?