Les produits fermentés, un oubli technologique

Attention, cet article date de 3 ans, les informations peuvent ne plus être à jour...

Je travaille actuellement dans une startup en Bourgogne fabricant certains produits fermentés. Certains de ces produits ne font pas du tout partie de ce que j’ai pu apprendre dans mon cursus et j’ai donc appris sur le tas à maîtriser des produits que je ne connaissais pas et pour lesquels je prends plaisir à apprendre encore et encore.

Cette envie m’a poussé à en apprendre davantage sur les produits fermentés de manière général, qui, parce qu’on l’oublie ou l’ignorons, sont des produits de la vie de tous les jours, faisant partie de notre gastronomie. Ce sont des produits sains et surtout, ont permis à notre civilisation (l’Humanité) de prospérer (yep, rien que ça).

Il n’y a pas si longtemps que le frigo existe et que nos produits peuvent être acheminés et conservés par la grande “Chaîne du froid” (les glaces, hmmmm !)…

Produits fermentés

Best combo ever <3

 

Mais alors, comment faisait-on avant ?

Un aliment est périmé à partir du moment où il n’est plus bon de le consommer, c’est-à-dire ayant un impact négatif sur l’organisme, causé par le développement de microorganismes sécrétant des substances dangereuses pour la santé humaine.

“Avant”, c’est-à-dire il y a à peine 100ans avant l’avènement du frigo, on chassait ou cueillait au besoin on cultivait son jardin, on allait au marché et on cuisinait des produits frais. Puis, dans les moments où il n’y avait pas grand chose, il fallait se démerder avec le commerce local ou faire des réserves. Faire des réserves c’est donc s’y prendre à l’avance. Mais sans frigo, comment fait-on ?!

Au cours de mes recherches pour cet article, je suis tombé sur des blogs de personnes ayant complètement abandonné leur frigo… C’est un peu extrême mais ça demande de changer complètement ses habitudes de consommation (moins de viande fraîche, moins de produits froid, etc). Il y a tout de même des alternatives qui permettent de garder certains aliments au frais, et il y a des trucs à savoir pour conserver ses fruits et ses légumes longtemps. Le but de cet article n’est clairement pas là mais c’était pour titiller votre curiosité, par exemple : http://www.unetoutezen.com/le-frigo-du-desert-zeer-pot/.

Différentes techniques de conservation existent. Le but dans tous les cas est de diminuer l’eau disponible (appelée eau libre susceptible d’être utilisée par des micro-organismes pathogènes, et/ou de ralentir l’activité des enzymes, qui sont des molécules présentes dans tous les produits vivants, susceptibles d’accélérer la décomposition du produit) de l’aliment ou de mettre une difficulté supplémentaire aux microorganismes pour accéder à leur nourriture :

  • Le séchage : Facile, il suffit de faire sécher par dessication (chauffage) et de les conserver en bocaux. C’est la méthode la plus ancienne.
  • Le salage ou salaison: 15% de sel (en poids) suffisent à sécher un aliment. Le sel ne capte pas l’eau, mais se mélange avec et n’est donc plus libre (moins disponible) pour les microorganismes. (complément ici : https://www.wikiwand.com/fr/Salaison)
    De la même manière il est possible de conserver avec le sucre, par exemple, les confitures.

Une autre technique consiste à utiliser de l’alcool qui a des propriétés antiseptiques et évite le développement de micro-organisme (pathogène ou non) sur l’aliment. Les aliments naturellement laissés de côté vont être transformés par certains microorganismes, et vont permettre dans certains cas, de les conserver : c’est la fermentation.

Il n’existe pas qu’un type de fermentation mais plusieurs. Leur nom est donné en fonction du type de molécules principalement fabriqués.
La plus connue est la fermentation alcoolique, qui consiste à produire de l’alcool, des acides et d’autres substances antimicrobiennes via des levures (essentiellement). En absence d’air et/ou en présence d’un taux de sucre important, le milieu devient hostile pour ces levures qui essaient de survivre en adaptant leur manière de “respirer” et font littéralement la guerre aux autres microorganismes, le plus fort aura le droit de se nourrir et de vivre.

Et vous savez quoi ? La fermentation permet de sélectionner uniquement les bons microorganismes, ceux que l’on peut manger et qui ne rendent pas le produit toxique ! C’est magique ! La nature est bien faite.

Le truc c’est que ces déchets comme l’alcool, sont toxiques pour les bactéries qui y sont plus sensibles, mais à force d’accumulation dans le milieu, l’alcool devient aussi toxique pour les levures. En bref, les levures se tuent dans leur propre déchet, les bactéries sont mortes bien avant et ni l’un ni l’autre ne peuvent plus venir dans ce milieu après coup car trop alcoolisé. Le produit est donc conservé relativement bien ! \o/

La bière et le vin sont de très bels exemples de ce type de fermentation. Pour preuve, ils se conservent longtemps et sont exempts de contaminations dangereuses. Impossible de se rendre malade par une bière vieille ou un vieux vin (encore heureux !). Simplement, l’oxygène et la lumière vont modifier la couleur et certains arômes de manière chimique et le risque est qu’ils soient moins bon au bout d’un certains moments.

Les autres types de fermentation sont trouvables sur le net, par exemple : https://www.wikiwand.com/fr/Fermentation (liste non exhaustive). Vous remarquerez le caractère biochimique qui les caractérise et sont effectuées par des levures, des bactéries ou les deux !

On ne sait pas vraiment comment les premiers aliments fermentés ont été découvert mais on suppose fortement que le hasard a bien fait les choses : des denrées laissées à l’abandon ou dans de “mauvaises” conditions de préservations ont permis les fermentations (merci aux courageux qui ont osé goûté ces premiers produits). Encore fallait-il que les produits fermentés en question aient été produits par des microorganisme non toxiques…

Les microorganismes fermentant les produits sont appelés ferments et se retrouvent naturellement dans l’environnement qui nous entoure, et, sous certaines conditions  particulières (taux d’humidité, température, acidité, etc) il est possible de les “sélectionner” car certains ferments sont plus résistants que d’autres par rapport à certaines contraintes (comme avec l’alcool par exemple). Les premiers cas de fermentation n’était donc pas contrôlé et on réutilisait souvent une partie du produit fermenté correctement comme base aux nouveaux produits que l’on voulait faire fermenter (par exemple, un peu de vin en fermentation dans un jus de raisin frais).

Au fil des siècles, à force de sélection plus ou moins humaine (la fermentation existait déjà avant nous hein), nous avons fini par sélectionner des microorganismes parfaitement adaptés pour fabriquer un produit particulier. Par exemple, pour le pain, nous utilisons Saccharomyces cerevisae, la fameuse “levure de boulanger” qui fait une belle fermentation alcoolique et n’est pas toxique.
Un truc cool aussi c’est que de manière naturelle, qu’importe l’endroit au monde où vous faites vos yaourts par exemple, ce sera quasiment toujours les mêmes microorganismes qui resteront dessus (comme quoi).

Maintenant, nous savons sélectionner les souches qui nous intéresse en laboratoire afin de faire varier la texture, le goût et la couleur des produits, simplement via les microorganismes (du coup, on comprend que certaines industries gardent secrètes leurs souches !).

 

 

Les intérêts de ces produits ?

Les produits fermentés sont littéralement dans nos aliments de la vie de tous les jours. On peut citer par exemple le pain, le vin, la bière, mais aussi le fromage, les yaourts, la choucroute, les légumes, le jambon, le saucisson, le vinaigre, le café, le chocolat (oui oui, même le chocolat !), et j’en passe !

Et le plus intéressant est qu’il n’existe aucune culture au monde qui n’a pas de produits fermentés dans ses habitudes alimentaires !

Ce qui démontre bien de l’ancrage culturel avec ces produits ancestraux et confirme que nous avons toujours connus ces produits (même si certains sont récents évidemment).

Leurs avantages, nutritionnellement parlant, sont nombreux et sont en plein “boom” à l’heure où l’on commence à comprendre le lien étroit entre le microbiote (la flore de microorganisme qui vit dans nos tractus digestifs, vous savez, celle sans laquelle on ne peut pas vivre si elle est mal entretenue…) et la santé de manière générale (on suppose qu’il y a des liens étroits entre certains diabètes, certaines maladies cardio-vasculaire et ce microbiote, c’est dire !)

Probiotiques (les ferments renforcent notre microbiote), prébiotiques (nourrit le microbiote) et riche en vitamines, voilà ce qu’on trouve surtout à propos de ces produits (même si pour les vitamines un bémol est nécessaire puisque ces petits êtres en ont aussi besoin pour se développer, mais en fabriquent aussi). De part la modification des produits bruts dont ils sont issus, les produits fermentés permettent une meilleur ingestion et digestion de ces produits comme le lait par exemple, transformé en yaourt, en dégradant le lactose le rend bien plus digeste et permet de bénéficier des autres nutriments du lait (vitamines, Calcium, lipides, etc).

Certains produits sont fabriqués pour se faire plaisir comme les boissons alcoolisées fermentées (vin, bière, etc).
D’autres par contre, sont de véritables bases pour l’alimentation dans certaines cultures, comme le Miso japonais par exemple.

Bien évidemment, il faut garder une alimentation équilibrée et variée !

Leur but de fabrication était donc avant-tout d’obtenir un produit sain et pouvant se conserver à long-terme. Ce n’est pas pour rien qu’on a préféré pendant longtemps boire du vin plutôt que de l’eau.

 

Nous avons perdu l’intérêt de ces produits dans notre vision du tout aseptisé : nous avons gagné une sûreté sanitaire indispensable (surtout pour les industriels) associée à une reproductibilité optimale, mais nous avons perdu certaines saveurs et savoirs acquis au fil des siècles. Cependant, le gros avantage de ces produits est qu’ils sont faisables de manière artisanale (à faire soi-même ou à acheter chez des artisans). Le plus gros défauts de leur fabrication reste le temps…

De nombreuses amélioration ont été apporté depuis la découverte de ces produits et la maîtrise des process de fabrication n’est pas négligeable et impacte sur le goût final. Ce que je trouve intéressant dans cette partie de l’alimentation, c’est qu’on peut essayer pas mal de combinaisons, reste à trouver les idées et maîtriser son produit.

 

Une petite liste de docs pour les plus motivés :

 

Et un blog que j’ai bien apprécié lire :

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