Arômes et Odeurs

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MÀJ de la part de Sebsauvage : http://sebsauvage.net/links/?mPy9kw
Je garde le lien sous le coude pour un peu plus tard mais ça m’a l’air très intéressant ! Thx !

En ce moment je fais un stage de recherche à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) dans une équipe qui travaille à la limite de la sensorialité et de la biochimie sur les odeurs à ressenti gras, c’est-à-dire des odorants qui sentent le beurre ou ce genre de chose.

Évidemment, à la base, ce n’est pas trop mon domaine et il a fallu que je potasse pas mal de publications et que j’apprenne quelques notions de physiologie et de sensorialité.

Et la question que je vous pose c’est : Comment définit-on une odeur/saveur et comment la mesure-t-on ?

Question bête mais pas tant que ça… Pour la lumière et le son c’est facile, c’est la longueur d’onde ou l’énergie d’un photon, mais pour les odeurs, c’est quoi ?

Alors, je vous dis déjà que « arômes » et « odeurs » c’est presque la même chose, « l’odeur » c’est lorsque l’on sent par le nez, « l’arôme » c’est en général ce que l’on appelle communément le « goût » (bien qu’en réalité le goût n’est perçu que par la langue, les saveurs), c’est l’odeur que l’on a d’un aliment en général une fois en bouche.

https://flavournaute.wordpress.com/2012/11/21/aromes-odeurs-saveurs-flaveurs-comment-s-y-retrouver/

Pas de phénomène physique dans ce cas, seulement de la chimie, car les odeurs et les arômes sont des molécules qui sont, avant tout, volatiles, c’est-à-dire qui se retrouvent dans l’air et ne doivent donc pas être trop « lourdes » pour pouvoir passer en forme gazeuse.

Une odeur c’est donc une molécule qui vient se fixer sur des récepteurs à l’intérieur du nez dans une zone appelée la « muqueuse olfactive », c’est LE tissu responsable de la captation des odeurs, celui qui reconnaît et fixe les molécules odorantes via des neurones spécialisés. Oui, des neurones dans le nez en correspondance direct avec le cerveau.

Mais ça n’explique toujours pas comment on peut mesurer ni même définir une odeur…

Facile, me direz-vous, vu que c’est chimique, il suffit de connaître la structure de la molécule et on connaît l’odeur ! \o/
Bien tenté mais non ! Ça ne marche absolument pas !
Mais il y a tout de même des groupements chimiques qui ont tendance à être agréables ou désagréables.

Il n’y a que très peu de correspondance entre la forme/structure d’une molécule et l’odeur que l’on associe.
Une molécule en l’état n’a pas d’odeur, c’est le cerveau qui lui associe un signal odorant.
Mais comment… Ça c’est la question… Et je dirais qu’on ne le sait pas encore.

Ce qui est fascinant en sensorialité c’est l’odeur que l’on donne à une molécule. Faîtes un test en faisant sentir un aliment à quelqu’un ayant les yeux fermés et demandez lui de décrire l’odeur. Ne soyez pas surpris qu’il ne puisse pas identifier l’aliment ou qu’il vous donne d’autres noms d’aliments que celui que vous lui présentez, ou encore des odeurs étranges.

En plus de cela, il faut ajouter la notion de « seuil olfactif », c’est la concentration de la molécule à laquelle on est capable de la détecter. Et plus fort encore, certaines molécules ont des « odeurs » différentes en fonction de leur concentration.

Chez l’Homme la fourchette se situe entre 10⁻⁴ et 10⁻¹⁴ g/L d’odorant. Il existe même certaines molécules pour lesquelles on est capable de percevoir la présence à des concentrations de 10⁻¹⁸ g/L, équivalent « à environ 4μg dans une piscine olympique ». En général, plus le seuil est bas, et plus la molécule à d’intérêt pour nous, surtout pour la survie (alimentaire ou signal de danger comme un poison).

Et pour compliquer encore plus les choses, une odeur peut-être définie par un mélange de molécules qui peuvent agir de pair, « sous forme d’accords », en compétition ou de manière indépendantes. Un mélange de molécules A et B peut donner une odeur AB, ou une odeur C indépendantes de A et B, ou encore les 2 en fonction de la concentration de A et de B ! Par exemple, le sirop de grenadine n’a de grenadine que l’odeur et n’en contient absolument pas.
Un accord connu est celui de FRAISE + CARAMEL = ANANAS !

*Pfiou !*

Imaginez maintenant que ce n’est pas la molécule A qui donne l’odeur mais ses molécules issues de sa dégradation dans le nez qui donnent une odeur… Et là, vous vous dites que c’est compliqué, une odeur :)

4 avis sur l'article “Arômes et Odeurs”

  1. Matronix dit :

    Merci j’ai appris des trucs !

    Si j’écrase de la fraise et que je rajoute du caramel, si je ferme les yeux ça sent l’ananas ? Sérieux ?

    *mince, j’ai ni fraise ni caramel*

  2. Ça sent bon la science tout ça ^_^

    (pardon)

    Sinon c’est intéressant. J’aurais pas cru pour le cerveau.

    Je me demande comment un œnologue ou un parfumeur (les gens qui produisent les parfums) voient tout ça : ils sont capables de reconnaître les milliers d’odeurs et arômes…

    • Lokoyote dit :

      @le hollandais volant :

      Ahah en effet, ça sent bon !

      Il y a pas mal d’effets du cerveau, puisqu’après tout, c’est lui qui déchiffre le code des odeurs et associe un signal à quelque chose que l’on connaît et qui, en plus, l’associe à des ressentis (agréables, etc.) ou des souvenirs et ça, je trouve que c’est fort !

      Je me demande comment un œnologue ou un parfumeur (les gens qui produisent les parfums) voient tout ça : ils sont capables de reconnaître les milliers d’odeurs et arômes…

      Je suis amené à effectuer des tests ou à les mener et souvent, on prend des chercheurs du bâtiment avec « du nez », des gens capables naturellement de percevoir plus d’odeurs à des seuil bas et qui sont entraînés à associer une odeur à un nom.
      Dans nos conditions, tu ne vois pas d’aliments et tu sens ce que la machine t’envoie dans le nez et même là, les gens nous décrivent une odeur qu’on ne voit pas dans le relevé… Seuil trop bas pour la machine ou invention du cerveau …?
      Il est aussi possible de tromper des « Nez » comme des œnologues, avec des effets de couleurs par exemple, personne n’est parfait après tout, mais ces personnes sont entraînées et ont un catalogue d’odeurs pouvant être reconnu hallucinant !

      Par contre, apparemment, au-delà de 4 odeurs il est très très difficile de les identifier une à une.

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