Je travaille actuellement dans une startup en Bourgogne fabricant certains produits fermentés. Certains de ces produits ne font pas du tout partie de ce que j’ai pu apprendre dans mon cursus et j’ai donc appris sur le tas à maîtriser des produits que je ne connaissais pas et pour lesquels je prends plaisir à apprendre encore et encore.

Cette envie m’a poussé à en apprendre davantage sur les produits fermentés de manière général, qui, parce qu’on l’oublie ou l’ignorons, sont des produits de la vie de tous les jours, faisant partie de notre gastronomie. Ce sont des produits sains et surtout, ont permis à notre civilisation (l’Humanité) de prospérer (yep, rien que ça).

Il n’y a pas si longtemps que le frigo existe et que nos produits peuvent être acheminés et conservés par la grande « Chaîne du froid » (les glaces, hmmmm !)…

Best combo ever <3

Mais alors, comment faisait-on avant ?

Un aliment est périmé à partir du moment où il n’est plus bon de le consommer, c’est-à-dire ayant un impact négatif sur l’organisme, causé par le développement de microorganismes sécrétant des substances dangereuses pour la santé humaine.

« Avant », c’est-à-dire il y a à peine 100ans avant l’avènement du frigo, on chassait ou cueillait au besoin on cultivait son jardin, on allait au marché et on cuisinait des produits frais. Puis, dans les moments où il n’y avait pas grand chose, il fallait se démerder avec le commerce local ou faire des réserves. Faire des réserves c’est donc s’y prendre à l’avance. Mais sans frigo, comment fait-on ?!

Au cours de mes recherches pour cet article, je suis tombé sur des blogs de personnes ayant complètement abandonné leur frigo… C’est un peu extrême mais ça demande de changer complètement ses habitudes de consommation (moins de viande fraîche, moins de produits froid, etc). Il y a tout de même des alternatives qui permettent de garder certains aliments au frais, et il y a des trucs à savoir pour conserver ses fruits et ses légumes longtemps. Le but de cet article n’est clairement pas là mais c’était pour titiller votre curiosité, par exemple : http://www.unetoutezen.com/le-frigo-du-desert-zeer-pot/.

Différentes techniques de conservation existent. Le but dans tous les cas est de diminuer l’eau disponible (appelée eau libre susceptible d’être utilisée par des micro-organismes pathogènes, et/ou de ralentir l’activité des enzymes, qui sont des molécules présentes dans tous les produits vivants, susceptibles d’accélérer la décomposition du produit) de l’aliment ou de mettre une difficulté supplémentaire aux microorganismes pour accéder à leur nourriture :

• Le séchage : Facile, il suffit de faire sécher par dessication (chauffage) et de les conserver en bocaux. C’est la méthode la plus ancienne.
• Le salage ou salaison: 15% de sel (en poids) suffisent à sécher un aliment. Le sel ne capte pas l’eau, mais se mélange avec et n’est donc plus libre (moins disponible) pour les microorganismes. (complément ici : https://www.wikiwand.com/fr/Salaison)
  De la même manière il est possible de conserver avec le sucre, par exemple, les confitures.

Une autre technique consiste à utiliser de l’alcool qui a des propriétés antiseptiques et évite le développement de micro-organisme (pathogène ou non) sur l’aliment. Les aliments naturellement laissés de côté vont être transformés par certains microorganismes, et vont permettre dans certains cas, de les conserver : c’est la fermentation.

Il n’existe pas qu’un type de fermentation mais plusieurs. Leur nom est donné en fonction du type de molécules principalement fabriqués.
La plus connue est la fermentation alcoolique, qui consiste à produire de l’alcool, des acides et d’autres substances antimicrobiennes via des levures (essentiellement). En absence d’air et/ou en présence d’un taux de sucre important, le milieu devient hostile pour ces levures qui essaient de survivre en adaptant leur manière de « respirer » et font littéralement la guerre aux autres microorganismes, le plus fort aura le droit de se nourrir et de vivre.

Et vous savez quoi ? La fermentation permet de sélectionner uniquement les bons microorganismes, ceux que l’on peut manger et qui ne rendent pas le produit toxique ! C’est magique ! La nature est bien faite.

Le truc c’est que ces déchets comme l’alcool, sont toxiques pour les bactéries qui y sont plus sensibles, mais à force d’accumulation dans le milieu, l’alcool devient aussi toxique pour les levures. En bref, les levures se tuent dans leur propre déchet, les bactéries sont mortes bien avant et ni l’un ni l’autre ne peuvent plus venir dans ce milieu après coup car trop alcoolisé. Le produit est donc conservé relativement bien ! \o/

La bière et le vin sont de très bels exemples de ce type de fermentation. Pour preuve, ils se conservent longtemps et sont exempts de contaminations dangereuses. Impossible de se rendre malade par une bière vieille ou un vieux vin (encore heureux !). Simplement, l’oxygène et la lumière vont modifier la couleur et certains arômes de manière chimique et le risque est qu’ils soient moins bon au bout d’un certains moments.

Les autres types de fermentation sont trouvables sur le net, par exemple : https://www.wikiwand.com/fr/Fermentation (liste non exhaustive). Vous remarquerez le caractère biochimique qui les caractérise et sont effectuées par des levures, des bactéries ou les deux !

On ne sait pas vraiment comment les premiers aliments fermentés ont été découvert mais on suppose fortement que le hasard a bien fait les choses : des denrées laissées à l’abandon ou dans de « mauvaises » conditions de préservations ont permis les fermentations (merci aux courageux qui ont osé goûté ces premiers produits). Encore fallait-il que les produits fermentés en question aient été produits par des microorganisme non toxiques…

Les microorganismes fermentant les produits sont appelés ferments et se retrouvent naturellement dans l’environnement qui nous entoure, et, sous certaines conditions  particulières (taux d’humidité, température, acidité, etc) il est possible de les « sélectionner » car certains ferments sont plus résistants que d’autres par rapport à certaines contraintes (comme avec l’alcool par exemple). Les premiers cas de fermentation n’était donc pas contrôlé et on réutilisait souvent une partie du produit fermenté correctement comme base aux nouveaux produits que l’on voulait faire fermenter (par exemple, un peu de vin en fermentation dans un jus de raisin frais).

Au fil des siècles, à force de sélection plus ou moins humaine (la fermentation existait déjà avant nous hein), nous avons fini par sélectionner des microorganismes parfaitement adaptés pour fabriquer un produit particulier. Par exemple, pour le pain, nous utilisons Saccharomyces cerevisae, la fameuse « levure de boulanger » qui fait une belle fermentation alcoolique et n’est pas toxique.
Un truc cool aussi c’est que de manière naturelle, qu’importe l’endroit au monde où vous faites vos yaourts par exemple, ce sera quasiment toujours les mêmes microorganismes qui resteront dessus (comme quoi).

Maintenant, nous savons sélectionner les souches qui nous intéresse en laboratoire afin de faire varier la texture, le goût et la couleur des produits, simplement via les microorganismes (du coup, on comprend que certaines industries gardent secrètes leurs souches !).

Les intérêts de ces produits ?

Les produits fermentés sont littéralement dans nos aliments de la vie de tous les jours. On peut citer par exemple le pain, le vin, la bière, mais aussi le fromage, les yaourts, la choucroute, les légumes, le jambon, le saucisson, le vinaigre, le café, le chocolat (oui oui, même le chocolat !), et j’en passe !

Et le plus intéressant est qu’il n’existe aucune culture au monde qui n’a pas de produits fermentés dans ses habitudes alimentaires !

Ce qui démontre bien de l’ancrage culturel avec ces produits ancestraux et confirme que nous avons toujours connus ces produits (même si certains sont récents évidemment).

Leurs avantages, nutritionnellement parlant, sont nombreux et sont en plein « boom » à l’heure où l’on commence à comprendre le lien étroit entre le microbiote (la flore de microorganisme qui vit dans nos tractus digestifs, vous savez, celle sans laquelle on ne peut pas vivre si elle est mal entretenue…) et la santé de manière générale (on suppose qu’il y a des liens étroits entre certains diabètes, certaines maladies cardio-vasculaire et ce microbiote, c’est dire !)

Probiotiques (les ferments renforcent notre microbiote), prébiotiques (nourrit le microbiote) et riche en vitamines, voilà ce qu’on trouve surtout à propos de ces produits (même si pour les vitamines un bémol est nécessaire puisque ces petits êtres en ont aussi besoin pour se développer, mais en fabriquent aussi). De part la modification des produits bruts dont ils sont issus, les produits fermentés permettent une meilleur ingestion et digestion de ces produits comme le lait par exemple, transformé en yaourt, en dégradant le lactose le rend bien plus digeste et permet de bénéficier des autres nutriments du lait (vitamines, Calcium, lipides, etc).

Certains produits sont fabriqués pour se faire plaisir comme les boissons alcoolisées fermentées (vin, bière, etc).
D’autres par contre, sont de véritables bases pour l’alimentation dans certaines cultures, comme le Miso japonais par exemple.

Bien évidemment, il faut garder une alimentation équilibrée et variée !

Leur but de fabrication était donc avant-tout d’obtenir un produit sain et pouvant se conserver à long-terme. Ce n’est pas pour rien qu’on a préféré pendant longtemps boire du vin plutôt que de l’eau.

Nous avons perdu l’intérêt de ces produits dans notre vision du tout aseptisé : nous avons gagné une sûreté sanitaire indispensable (surtout pour les industriels) associée à une reproductibilité optimale, mais nous avons perdu certaines saveurs et savoirs acquis au fil des siècles. Cependant, le gros avantage de ces produits est qu’ils sont faisables de manière artisanale (à faire soi-même ou à acheter chez des artisans). Le plus gros défauts de leur fabrication reste le temps…

De nombreuses amélioration ont été apporté depuis la découverte de ces produits et la maîtrise des process de fabrication n’est pas négligeable et impacte sur le goût final. Ce que je trouve intéressant dans cette partie de l’alimentation, c’est qu’on peut essayer pas mal de combinaisons, reste à trouver les idées et maîtriser son produit.

Une petite liste de docs pour les plus motivés :

• Effect of Fermentation on Vitamin Content in Food
• Fermented Dairy Products
• Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond
• Rôles des probiotiques, prébiotiques et produits de fermentation au niveau du microbiote intestinal
• Le rôle potentiel du microbiote intestinal dans les troubles psychiatriques majeurs : mécanismes, données fondamentales, comorbidités gastro-intestinales et options thérapeutiques

Et un blog que j’ai bien apprécié lire :

• https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/
• https://www.papillesetpupilles.fr/2016/11/fermentation-et-si-on-parlait-des-aliments-fermentes.html/

Une vidéo très intéressante, à propos d’un sujet que je discute beaucoup avec un ami en ce moment, celui de la philosophie, des Sciences et du recul qu’on peut avoir avec tout ça.

En effet, même si la fac nous apprend un grand nombre de connaissances, surtout en Sciences, on ne nous apprend pas forcément à faire le lien entre toutes nos unités d’enseignement (par exemple, en Biochimie nous avions en sous-unités de la Chimie générale, de la Biologie cellulaire, de la Biologie moléculaire, de la Génétique, de la Protéomique, de l’Enzymologie, etc).

Le plus difficile étant de connaître chaque strate/couche afin de cerner tous les problèmes et toute la complexité de ce qu’on étudie.

Par exemple, je suis tombé sur cette vidéo il y a peu :

Ayant moi-même des notions de Biologie/Biochimie/Nutrition et autres, j’ai plus de recul que cette personne qui :

1. Est trop subjective car végétarienne
2. Juge sur des points considérés comme faux mais affirme la même chose que le scientifique par la suite
3. Considère des erreurs journalistique comme celles du scientifique pour renforcer ses propos
4. Considère une personne (sur l’ensemble de la communauté) comme porte-parole et représentative de l’ensemble des connaissances sur la nutrition et de son domaine (c’est comme si on vous considérait vous comme représentatif de votre domaine d’activité)
5. Manque de recul et tombe dans le piège du « tout scientifique » en se basant sur certaines publications (une par exemple, ce qui n’est pas du tout représentative)
6. Utilise les arguments du « on est tous fait d’atomes », mais oublie les très nombreux intermédiaires entre l’organisme dans son entier et l’atome
7. Oublie l’impact de la nourriture d’un point de vue plaisir et consommation financière
8. Ne distingue pas les différents types de nutriments ou de protéines/Acides aminés (qui ne se valent pas)
9. Oublie (comme beaucoup de végétarien) l’impact du développement des compléments alimentaires et ne détaille pas leur fabrication (industrie pharmaceutique/chimique et autres ?)
   [Aparté personnel : j’aimerai bien savoir comment et à partir de quoi sont fabriqués chaque vitamines ou compléments, il doit bien y avoir de l’extraction à partir d’animal derrière, surtout les acides gras dits « oméga 3 »]
10. S’accorde sur le fait que manger de la viande puisse être néfaste mais pas son absence
11. Oublie le recul sur les siècles/millénaires antérieures et l’adaptation de nos ancêtres ainsi que l’impact de l’alimentation sur l’espérance de vie (bien sûr, il ne faut pas oublier d’incorporer les notions d’évolution technologiques, d’hygiène (microbiologique, sécurité alimentaire, etc), de confort et autres)
12. Oublie que ses connaissances en nutrition (notamment la supplémentation en vitamine B12) sont tirées… des résultats issues de recherche en nutrition (mais je précise, la Nutrition est une des rares Sciences où une vision complète des travaux est essentiel, cela va des études biochimiques sur les molécules sur des cellules isolées en paillasse de labo, aux études dites « de population ». Et je rajoute qu’aucune Science n’est exacte, tant que les hypothèses concordent entre elles et permettent de valider d’autres modèles à différentes échelles on suppose nos hypothèses comme exacts)

Et j’en oublie sûrement car pas de mon ressort ou auxquels je ne pense pas.

Appréhender l’ensemble des connaissances à tous les niveaux est difficile car il y a beaucoup beaucoup BEAUCOUP d’informations, plus ou moins « vraies » (dans le sens « vérifiées », mais encore cela dépend de comment on les a vérifié et par quel point de vue), et savoir faire le tri pour en faire ressortir un ensemble cohérent et représentatif l’est encore plus. Quand on a l’habitude de regarder par un prisme (les Sciences du « tout matière » dans mon cas) on a du mal à voir le reste. Pourtant cet effort reste, à mon sens, indispensable pour l’amélioration des connaissances et de la compréhension de tout ce qui nous entoure.

A-t-on besoin de tout comprendre ?
Voilà une question de philo qui s’applique directement sur mon raisonnement. Je n’ai pas la réponse mais on voit que des considérations éthiques, financières, techniques, et autres vont intervenir afin de répondre au mieux à cette problématique.

C’est pour cela qu’il est important de savoir regarder par d’autres points de vue, afin de mieux comprendre l’ensemble, un peu comme si on regardait un objet de face mais qu’on oublie les côtés… (perte de dimension)

La philo a donc cet intérêt de regarder autrement et de faire penser autrement. Elle permet de spéculer, d’anticiper, de synthétiser ou de mélanger des domaines qui ont l’air incompatibles mais permettent d’avoir une vue d’ensemble.

En Sciences, on est beaucoup trop souvent confronté à ce problème de recul simplement car cet exercice est sans intérêt pour l’échelle et la notion étudiée. En Sciences, les domaines d’études sont très nombreux et indispensables à la compréhension de certains mécanismes en particulier. Et on « oublie » de rassembler le tout à une échelle supérieure, ou simplement, on n’arrive pas à le faire car trop focalisés sur une partie du problème et on n’a pas forcément les connaissances pour comprendre l’ensemble.

Mais ça permet aussi de remettre en question certaines démarches ou raisonnements.

Bref, une très bonne vidéo que je recommande ! Bravo à l’auteur !

Depuis cette année, j’ai pris l’habitude de déguster de bons alcools, notamment de très bons vins. Cependant, il n’est pas du tout intéressant pour moi de faire goûter les vins que j’apprécie à certains de mes amis quand bien même l’envie de partager y est !
Chaque « pic » des courbes ci-dessous modélisent une « note » que vous pouvez sentir, sachant qu’un produit est « goûté » par le nez mais aussi par la bouche (il suffit de se boucher le nez en avalant et quelques secondes après avoir avalé pour s’en rendre compte).

De manière imagée, la première fois que nous goûtons à un produit dont nous n’avons pas l’habitude (le vin par exemple), nous obtenons un truc dans ce genre :

Représentation du ressenti (grossier)

En gros, vous sentez que ça sent et goûte le vin, vous ne savez pas exactement ce que c’est mais c’est différent de ce que vous buvez en général. Vous savez identifier le vin. Un beau profil de vin « bas-de-gamme » où rien ne ressort vraiment, à part peut-être l’alcool. Ici, un pic unique très grossier et général.

Avec un peu d’entraînement, vient ensuite une meilleure caractérisation de ce que vous sentez, par exemple :

Représentation du ressenti (moyen)

Vous sentez une certaines acidité, un arôme ou 2, voire êtes capables de mettre un nom sur ce que vous percevez. Un côté boisé semble ressortir du lot ! Un vin standard, agréable mais pas non plus transcendant, typique d’un vin moyen. Ici, quelques pics ressortent montrant quelques discriminations faites par votre bouche et nez.

Puis finalement, à force de vous faire le palais, vous devenez un « pseudo-nez » :

Représentation du ressenti (complexe, chaque pic est une « note » détectée)

Vous sentez plusieurs nuances dans le vin, des arômes de noix, de rose, de clou-de-girofle, une acidité, une longueur en bouche, une structure dans le vin et des nuances dans les arômes. Vous êtes capables d’identifier et de nommer des arômes et des ressentis, et pouvez savoir si le vin est affiné, homogène ou complètement déstructuré et déséquilibré. En général, ce genre de spécificité est présent dans les grands vins bien travaillés et vieillis où les arômes se mélangent. Dans ce cas, plusieurs pics plus ou moins séparés représentent votre capacité à séparer les ressentis et à les caractériser en fonction de leur intensité (hauteur).

Voilà pourquoi il est inutile de commencer par de bons vins pour se faire le palais. Dans tous les cas, quelqu’un qui débute ne sentira qu’une sensation générale quand bien même le vin serait très typé. Le piège étant que par la suite, cette personne pensera que les vins bas-de-gamme et grands-crus sont équivalents.

Pensez-y la prochaine fois avant d’acheter une bouteille pour faire plaisir ;)

https://www.youtube.com/watch?v=ltlrFpOitfk