La 5e saveur

Attention, cet article date de 5 ans, les informations peuvent ne plus être à jour...

Le saviez-vous ? Notre perception gustative ne se limite pas seulement aux 4 saveurs connues que sont :
– Salé
– Amer
– Acide
– Sucré

Mais bien 5, dont la 5e est appelée Umami (prononcé OUMAMI) et qu’apparemment les asiatiques connaissent depuis un moment.
Ce goût serait dû principalement à un acide aminé (briques de base formant les protéines) nommé GLUTAMATE (base conjuguée de l’acide glutamique, “non essentiel” car il peut être synthétisé à partir de précurseur) que l’on retrouve beaucoup sous forme de Monoglutamate de sodium (cristal de sel de glutamate très utilisé comme exhausteur de goût).
Le glutamate est abondant dans les protéines, c’est-à-dire surtout les viandes, le lait et les “fruits de mer”.

Personnellement je ne sais pas quel goût ça a, mais c’est bien un truc que j’aimerais savoir un jour ;)

En parlant de saveurs, un petit test à faire : celui des “saveurs thermiques”.
Selon que l’on chauffe ou refroidit certaines parties de la langue avec une substance neutre en goût (ou via un mécanisme) on devrait percevoir différentes saveurs notamment :

  • En refroidissant la langue (jusqu’5°C), et plus particulièrement les côtés de la langue, on crée une sensation acide.
  • En refroidissant la langue (jusqu’5°C), et plus particulièrement l’arrière de la langue, on crée une sensation amère.
  • En réchauffant la langue (jusque 30°C), et plus particulièrement la pointe de la langue, on crée une saveur sucrée.
Langue-saveurs-zones

Source : http://www.le-vin-pas-a-pas.com/decouvrez-les-saveurs-thermiques-ou-comment-ajuster-la-temperature-pour-mieux-gouter-le-vin/

Quelque chose que j’ai appris il y a déjà un moment mais qui étonne toujours les gens :)

Ma source : Casseroles et éprouvettes

Edit : Pour le Glutamate, une fois qu’il se trouve sur les papilles il est détruit, aucun rapport avec Alzheimer donc.

12 avis sur l'article “La 5e saveur”

  1. Matronix dit :

    Ça s’achète le glutamate dans les magasins asiatiques. Brut c’est pas très bon, un truc salé au goût de mer… On en trouve dans toutes les chips sinon.
    Mais le glutamate est surtout très mauvais, il détruit les neurones, et on le retrouve dans beaucoup de plats cuisinés industriels.
    C’est juste une drogue légale, rien de plus.

    PS : avec ta migration le mail redevient obligatoire.

  2. Lokoyote dit :

    Ah ben je le saurai tiens !

    Alors, avec quelques recherches, il se trouve que le Glutamate a aussi un rôle de neurotransmetteur, permettant d’activer la dépolarisation du neurone pour faire circuler l’info.
    Le problème c’est que s’il reste trop longtemps sur son récepteur, le neurone va activer son suicide (apoptose) dûe à une concentration trop importante de calcium (Ca2+).

    http://neuroscience.uth.tmc.edu/s1/chapter13.html – 13.17

    Ou plus simple :

    Le glutamate, forme ionisée de l’acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central. Son action est contrebalancée par les effets inhibiteurs du GABA dont il est d’ailleurs, le précurseur principal. Lorsque l’équilibre est rompu et que la concentration en glutamate atteint un niveau excessif dans la fente synaptique, il peut hyperstimuler les neurones et provoquer leur mort.

    http://www.wikiwand.com/fr/Acide_glutamique

    Mais normalement le Glutamate n’est pas censé circuler librement dans le corps hein ? Comme toutes les substances d’ailleurs, il est censé être stocké, surtout qu’il sert à pas mal de choses.

    Drogue ou poison ? :P

    Yep, exact merci. Normalement ça devrait être bon ;)

  3. Matronix dit :

    Heu, tu te souviens qu’on l’a étudié en cours quand même xD ?

    C’est une drogue parce que le corps en redemande, et un poison car détruit quelque chose dans le corps (en l’occurrence les neurones).

    Sinon ça circule dans le sang comme à peu près toutes les molécules…

    • Lokoyote dit :

      @Matronix :

      Oui oui xD

      Hmmm tu crois que ça a un effet de drogue ? Ça me semble gros tout de même, c’est une molécule présente normalement au niveau du système nerveux et qui ne pose pas de problème en tant normal apparemment.

      Je sais pas si c’est libre où dans des vésicules pour le coup comme transport… :/

  4. Matronix dit :

    On a bien des récepteurs canabinoïdes…

    La flemme de chercher ma source, mais j’avais lu que l’Asie est particulièrement sensible à Alzheimer, et comme par hasard le plus gros consommateur de gaba…

    Quand je vois qu’on en met dans les chips et c’est ce qui donne l’effet qu’on veut finir le paquet, je me dis que oui, ça joue le rôle de drogue, car cela agit sur notre envie, voire besoin. Un peu comme le café et le chocolat, qui ont en commun le sucre. Cela diminue notre recul sur un produit, voire notre “libre-arbirtre”. C’est un grand mot mais je pense que tu comprends l’idée. Tiens d’ailleurs le café est bien une drogue : http://fr.wikipedia.org/wiki/Drogue#Drogues_licites_et_illicites

    • Lokoyote dit :

      @Matronix :

      Oui j’avais lu ça aussi, mais c’est tout de même à prendre avec recul, Alzheimer c’est compliqué et y a pas mal de facteurs, ça ne dépend sûrement pas que d’une chose. Mais je suis d’accord, mieux vaut prévenir que guérir.
      Et puis, y a a pas longtemps j’ai entendu une étude sérieuse basée sur une CORRÉLATION ! Oui corrélation, et non relation, c’est n’importe quoi des fois.

      Ah ben perso le café moi j’en bois de temps en temps et c’est pas du tout une drogue à mon niveau, faut vraiment y aller !
      Comme Bessueille ahahah !

      Dans les chips il me semble que c’est du sel simple, ça coûterai tout de même pas mal de mettre du GABA ou des neurotransmetteurs, surtout qu’ils doivent se dégrader vite, ça doit pas tenir.

      • Matronix dit :

        @Lokoyote :

        Bin Alzheimer c’est des trous dans le cerveau, trous provoqués par la mort des neurones. Et le GABA est neurotoxique justement…

        Pour les chips, je te mets au défi de trouver un paquet qui ne contient pas de GABA : GABA, glutamate monosodique, E621, glutamate de sodium, arôme… C’est un exhausteur de goût. 95 000 tonnes sont consommées chaque année en Europe.
        On trouve le GABA dans tout ce qui est exhausteur de goût donc, style cube magique de toute sorte, mais aussi soupes, bouillons, sauces, charcuterie, plats préparés, biscuits, chips…
        C’est une grosse merde ce produit. En tout cas il fait partie des produits avec l’huile de palme que je boycotte (mais pour d’autres raisons).

      • Lokoyote dit :

        @Matronix :

        Ah bah je ferai attention sur les emballages par curiosités tiens !

      • Matronix dit :

        @Lokoyote :

        Toujours lire les ingrédients !

      • Lokoyote dit :

        @Matronix :

        Ouais c’est pas vraiment un truc que je fais, faut que je prenne l’habitude.

  5. Matronix dit :

    Il est où mon commentaire :( ?

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